第二章　添滋加味

在研究中国烹饪使用辣椒的具体情况之前，有必要简要反驳一种为了食物安全而采取“特权技术”(privileges technology)的现代偏见。流传甚广的说法是，过去使用香料（特别是在中世纪的欧洲）是用来掩盖变质食物尤其是肉的味道的。这个传说源于近代西方人（可能在十九世纪）认为他们的烹饪和文化较之过去以及西欧以外的所谓的落后文化更优越。在本书的研究过程中，有几个人建议我将辣椒的这种遮蔽能力视作它在中国大受欢迎的一个原因。然而，无论对于中世纪欧洲精英阶层使用的昂贵香料，还是对于近代早期使用辣椒的中国人来说，这都是荒诞不稽的。保罗·纽曼(Paul Newman)在《中世纪的日常生活》(Daily Life in the Middle Ages)一书中对这一点的驳斥简洁而风趣：“香料和其他食物调味品在中世纪肯定极为珍贵，它们是用来掩饰腐肉气味和口味的想法真是愚不可及。肉一旦变质，就会有毒，无论多少香料也不能令它食用无虞。”辣椒不是用来掩盖味道的，它们对保存肉类很有用，首先是为了防止其变质。