书摘
小鳍：在寿司主题中是最便宜的鱼类，但只要加工方法到位，盐和醋比例腌渍，就能摇身变成令人垂涎的握寿司中的横纲，“我每次吃到它，喉咙都会自己欢呼起来”。新子是小鳍的鱼苗，稍大是中墨，再大就是油鱼、窝斑鰶。
柴鱼：新柴鱼和回游柴鱼的风味就像新绿和红叶、樱花与菊花一般截然不同，因此我在秋天是不会握的。
沙丁鱼：非常容易变质，需冰块冷藏。不然，放进食盒未久，鱼肉渗透的血液会迅速变黑，应季沙丁鱼除了寿司可以煮。
酒汁：鱼肉表面刷上一道店内独特的风味酱汁（锅中倒酒和生酱油，添少许料酒，火上煮，沸腾后开猛火蒸腾掉酒精，冷却使用）鲍鱼特殊
竹荚鱼：4-6月，新鲜的不用醋渍。做寿司，中间夹姜蓉不夹山葵。全身包裹着厚厚的脂肪，鱼身看起来更透白，入口甘甜
七星鲈：随着体型变大，名称由鮬-福子-七星鲈的升官鱼。栖息在海水和淡水中，鱼背肉有点特殊石油臭味，需要洗鱼（鱼肉片好在冷水浸泡，口感弹性，去除脂肪，口感清爽）
黄盖鲽：白身，鱼身较结实，更男性化，口感更爽脆。边缘腥臭不好吃。要当天使用完毕，新鲜的鱼肉若不切薄会嚼不烂，若有点收缩的鱼肉须稍切厚（差1毫米）
星鲽：白身之王，鱼肉鲜度不够持久。口味醇厚，鱼身没黄盖结实。
比目鱼：白身，雪白鱼身变成浅浅的糖色，就是全身裹满脂肪的证据。
鲷鱼：白身，不用做寿司，濑户内海大风大浪游的鲷鱼有鸣门骨，肉质上佳。
鰤鱼：色物，名称由若子-鳅鱼-鰤鱼改变的升官鱼。与人工养殖不同，肉质紧实多筋，脂肪不够肥。腹部刺身搭酱汁酱油，或照烧或盐烧，不适合握寿司。
纵带鲹：介于白身和红身之间的色物。
花枝：小花枝7cm，花枝13cm、300g时最佳，鱿母38cm、加上须98cm、2.4公斤。鱿母用来下酒，握寿司只用花枝，新鲜小花枝半透明的纤薄身体，透出底下鲜绿的山葵，食欲大振。第二天就会变浑浊的白色。
章鱼：冬天应季，明石最好。好吃的章鱼会散发出奶香，板栗的香味。煮章鱼须在人体温度状态下食用。处理章鱼：无任何添加，直接揉搓鱼身，倒掉黏液持续揉搓。挂起来，触须会渐渐伸直，慢慢浸泡到沸水，烫煮16分钟，悬挂冷却到室温。经过隐刀加工，用粗盐擦一遍，能凸显章鱼的甘甜和清香，不刷酱汁。据说章鱼触须尖有毒，煮过的汤汁可以治冻疮。
鲍鱼：等量料酒和水兑成煮汁（不加酱油）3个半小时，用酒煮带出食材本身富含的风味。沿弧线切片，握寿司中间加山葵，不刷酱汁，刷煮汁。
酱汁：过滤穴子熬煮的汤汁，锅中加满净水，添蔗糖，沸腾后刮去泡沫，试味后改文火，不盖盖微火煮一天，第二天换小锅，加料酒用微火煮，12小时煮到1/4，17小时剩1/8，冷却后冷藏保存。
穴子：野岛的鲜穴子柔软易烂，不易烤。热水加蔗糖、料酒和酱油，煮沸加入穴子，盖木锅盖在水面上防止穴子翻腾，中火，刮去泡沫，25分钟。
柴鱼：只能使用春天的新柴鱼，微妙的香气，像春天的樱花，而秋天回游柴鱼，脂肪油腻，是秋天的菊花，九月的毛豆，香气过于浓烈。用新稻草熏烤鱼皮层，温度低不会把鱼肉烤熟，用葱末混合姜蓉夹在中间握寿司。
鲭鱼：脂肪肥美应季醋渍good，光物醋渍第二天能带出真正风味
针鱼：早春时期特别大条的叫门栓鱼。背部水蓝色，分类为光物。抹一道盐，再过一道水，握寿司前剥皮。
斑节虾：卷虾最适合做握寿司的斑节虾14cm，点单后烫五分钟，冷却固定色泽到温热的人体温度，最清香甘甜。
血蛤：冬天应季，胜于海松贝。贝肉肥厚柔软，色泽自然高雅，芬芳的潮香。现做，去壳，不过醋。
海苔卷：《寿司通》海苔与鳗鱼一样，用备长炭烘烤得当，便能留存香气与风味，只是如今的寿司店已无人应用此法。大部分人吃过握寿司会以海苔卷为压轴，若腥味重，潮湿粘牙，满足感会殆尽。其他炭火苗窜得高，电热器费时间，备长炭只要15分钟。不能扫地一样烤，不均匀，要拍到烤网垂直角度瞬间翻转。不能烤透，9.5分，色泽艳丽，散发难以言喻的潮香，应季冬天。从前在浅海培育，退潮会暴露空气中，反复涨潮退潮层层包裹。现在远离海岸，一直浸在海水里，薄且放嘴里不会化开。铁火卷为金枪鱼生，胧卷加入虾泥，干瓢卷为葫芦干丝细卷。
寿司饭：砂糖、盐、酒和米醋与米饭搅拌30分钟。握寿司之风味，四分在主题，六分在米饭。山中种植的小颗粒米，圆润油亮硬质米。早晚都能晒到阳光，日落后气温骤降的地方。富士山的米，不选越光米。粒粒分明，放入口中瞬间才立刻化开，与主题融为一体。丰收期的米粒会开裂，淀粉流出，不适合寿司饭。
鲑鱼子：表皮柔软为好，放进稍烫温水加盐的水中轻轻揉搓，添加冷水、热水和盐，洗到鱼子颗粒分开，滤干水。锅中加酒水酱油和盐煮沸冷却，倒进鲑鱼子腌渍2-3小时。长期保存必须-50度冷柜。
姜片：最好吃是春天的仔姜，醋里一泡就变成淡淡的粉色。去皮切薄片，平铺在扁筐，过一遍开水缓和辣味。清水冷手，挤压姜片，放在蔗糖、醋和盐的水中煮沸，再放入冷却的甜醋中腌渍。半日后即可食用。吃姜片除腻味，喝茶粉泡的滚烫热茶去鱼腥味。
酱油牌子用御坊、歌山、轻井泽、金泽。
筑地市场隔周周三休市
