居酒屋平等主义
能够一个人去居酒屋喝酒，乐于一个人去居酒屋喝酒，是在京都住了几年后才解锁的新技能。美酒与美食是一件单纯的快乐的事情，从前在居酒屋只是个过客的时候，只意识到这件事。开始与京都居酒屋交往，因带着探究深处的目的性，需要彻底融入其中，再要推开一扇门就总是很紧张，我常笑称是“居酒屋的冒险之旅”。确似在旅途之中，下一秒将拥有如何的邂逅不可而知，站在吧台里那位陌生的店主，会对我笑脸相迎还是冷若冰霜？他和那些每天围坐在吧台前的熟客们一起，共同构成了京都的一个个小宇宙。
真正热爱居酒屋的人，会有一间最常去的，视为日常打卡。我作为熟客的那家店，过了许久店主也变得任性起来，常会指派我与邻座客人聊天。一天，邻座是一位老人，说与上一代店主是同龄人，三十年间常常来这里。我在店里偶尔也会见到上一代店主，猜想他也是七八十岁的年龄。“要说这间居酒屋和三十年前最大的不同”，那位老人对我说，“是从前万万不会有一个女人独自坐在这里喝酒。”这天店里除了我还有另一位女人，坐在我的另一侧，是从东京搭新干线来出差的，她闻言对我点头，表示同意。
我在这间店遇到的酒客们，有时候在其他居酒屋也会偶遇。其中有一位住在附近的中年男人，一周撞见了三次，最后一次终于笑着寒暄起来，他承认每天都会来居酒屋喝一杯。我好奇：“不和家人一起吃晚饭吗？”“吃的，喝完这杯就回家”，他说。妻子和女儿也都有工作，下班后回家准备晚饭，看着电视等他回家，上中学的儿子正值青春期，饿得快，会一个人先吃些零食，也要等父亲回家才允许坐上餐桌。我观察他离开居酒屋总是在九点左右，觉得这样的等待实在不合理，他用泡沫经济时代男人的理直气壮告诉我：“在居酒屋的时间，都是工作时间，这就是日本文化。”我不知道话里的真假，是否真有那样善解人意的家族在等待他，但他又对我说，日本男人从不和家人谈论工作琐事，90%的妻子也很讨厌丈夫说这些无聊之事，但可以在居酒屋畅谈，和相识的店主或酒客。尽管这个男人总是在独自喝酒，也坚称这时光属于工作的一部分，甚至没有取下挂在脖子上的工牌。
我从那时开始思考居酒屋的存在，这里看似只是一个喝酒的场所，其实藏着许多社会的隐性不平等。现代人在日常生活中难以察觉时代细微变迁之处，但在居酒屋这个微缩的社会版图里，它可以被人看见。两百年前居酒屋这一形态开始流行于江户时代，是因为彼时的江户有许多单身赴任的男人，外食文化盛行，如它的名字一样，成为男人可以久“居”其中的“酒屋”。如今日本全国的居酒屋总数超过16万间，虽说已经日常化，但男性客人总数仍是压倒性的多，我还听说某家名气很大的，至今拒绝女性独自入内。女人和男人一样，在居酒屋里喝一杯身心放松的独酒，并非被视作一种理所当然，是在时代进步中争取到的权利，我格外珍惜这样的权利，因此去居酒屋，总是一个人。
如果从平等的视角来看待这件事，今天的日本居酒屋也许是整个社会最倡导平等哲学的地方。江户时代人们身份阶级严谨，社会各种场面都会因为身份高低而有所差异，居酒屋也如此，座席按照身份决定。明治维新之后，西方的酒吧进入日本，长条吧台开始流行，昭和后期，西式酒吧的高吧台演变成了日式居酒屋里的低吧台，形状也变成日本特有的“コ”字形，我认识的许多居酒屋店主都对我提及过“コ字吧台之前人人平等”这一说法：无论身份、地位、性别、年龄如何，坐在“コ”字吧台前的人们一视同仁，坐席不分高低，都喝着同样的酒，吃着同样的下酒菜，若和邻座的人聊天，双方也是平等自由的。
对日本居酒屋研究颇深的太田和彦先生，畅游岛国各地，写了许多关于日本饮酒文化的著作。我从他那里学习到了选择居酒屋准则：以老店、小店为佳，从不去连锁店。尤其在京都这个地方，餐饮业大浪淘沙，能够经过时间的冲击留下来的老店，必然料理、价格和信用都有保证。与其说是填饱肚子，居酒屋不如说是慢慢饮酒、享受氛围的地方，身处其中的“居心地”很重要，这样的环境只有在小店可以实现，那些吵吵嚷嚷的连锁店无法想象。在我的观察中，符合以上几个标准的居酒屋，通常只由一个人独立经营（有时也许是父子或夫妇），因此店主和客人之间常有视线交流，也有大把时间可以聊天，有许多熟客，就是专程来和店主聊天的。
独自去居酒屋，我一定选择有吧台的那些，无论是“コ”字还是“U”字，它专为独酌派而存在（三个以上的客人会被安排在桌椅位）。除了少数比较讲究的西式酒吧，日本的大众居酒屋大多不会指定吧台座位，店主会说，随便坐吧。但其实暗地里也有讲究，例如入口处或者最深处的座位被称为“末席”，而正中央的座位则被称为“上席”，前者相当于在角落之中，后者因为正面对店主，可以随时和店主聊天。我后来听说，真正的熟客都会默默坐在角落里，他们心想：这间店对我来说很重要，为了让它长久地存在下去，就要让第一次来的客人也充分感受到它的魅力，因此要把最好的座位留给新来的人。熟客们在与新人聊天这件事上也很有分寸，除非是对方主动搭话，或店主介绍，否则不会轻举妄动——自觉维护“自己的居酒屋”的平和氛围，也是一个饮酒者的基本素养。
如果在一间初来乍到的居酒屋，酒就应该从生啤开始喝起。“总之先来杯啤酒（とりあえずビール）”是日本人在居酒屋的口头禅，尤其在京都夏日的桑拿天，冰凉的啤酒是作为的食前酒而存在的。点了啤酒就可以获得思考时间，仔细研究接下来该吃些什么，一个好办法是选择菜单上的“本日推荐（本日的おすすめ）”，是根据季节变化的海鲜或蔬菜，最新鲜美味，也是店主的拿手。在京都，春天的贝类、竹笋和菜花，夏天的香鱼和海鳗，秋天的秋刀鱼和松茸，冬天的白子、河豚和螃蟹，都应该吃一吃。京都是四季分明的城市，在居酒屋里感受春夏秋冬流转的味觉，是当地人的爱好，他们必然会在香鱼和秋刀鱼刚上市或是螃蟹刚解禁之时，第一时间就坐在“コ”字吧台前。如此吃过一轮之后，再观察其他的客人在吃什么，有时候他们会主动向你推荐，那就欣然接受，熟客的心头好总是没错。
写这些居酒屋，想写的不只是一杯好喝的酒，一道好吃的下酒菜。流行杂志隔三岔五会制作京都酒场特辑，以吃吃喝喝为重心的导游手册也数不胜数，但我时常心有不甘，认为仅把它作为一个网红地标，实在有些可惜。这次我试着走得离他们更近一些，成为日常的相处，倾听店主的人生经历，从职业的角度去理解他们。奇妙的是，把他们当成了职人之后，又意外地认识到了一种居酒屋人生，是站着的店主的人生，也是坐着的客人的人生。
即便在小城京都，居酒屋和居酒屋的氛围也有着天然之别。在采访中我明白了，一间居酒屋的性格，就是一个店主的性格。我接触了丰富多元的他们：有人在继承传统，有人在击碎禁锢；有人要延续“京都的”，有人要追求“世界的”；有人刚刚到来，有人准备离开。有一位从前不想继承家业，做了各种各样的工作之后回来，说是兜兜转转终于明白，这间开了几代人的居酒屋流着怎样珍贵的血脉；有一位却是被生活所迫，继承了无关紧要的家业，却还是想开居酒屋，于是白天经营家业晚上开居酒屋，竟然找到了完美的平衡；有人在海外漂泊了几十年，把日本料理带到了世界，如今也想把世界带回京都，也有人坚决拒绝接受外来者，说不需要什么世界，只需要眼前六个座位的熟客们……都是人生的选择，是居酒屋店主的众生相。
所有在居酒屋里遇见的熟客，都会说：“这里是生活里最能让我松一口气、得到治愈的地方。”常去的居酒屋，酒和菜都不会变，如同日本人家庭里的浴缸一样，是一种日常性的存在，不为了追求刺激感而存在。我曾听人说：西洋的淋浴是功能性需求，而日本的浴缸则是治愈性需求，居酒屋也是如此。每天被居酒屋治愈的熟客总是独自前来，这也是居酒屋的美学——群众中的孤独。在这样的地方，即便一个人也能放松，卸下了社会身份，不必顾虑他人眼光。按照人类生活的“三个空间”理论，能够实现“无家庭，无职业、无性别、无身份”的平等主义，并且让灵魂得以栖息的“第三空间”，在法国是咖啡馆，在英国是小酒馆，在日本无疑就是居酒屋了。
在居酒屋里相遇的人们，因此总是呈现出一种坦诚的真实性，能够顺其自然，无所不言。成为一间店的熟客之后，就会被记得爱喝什么酒搭配什么菜，有时候我不服气被猜中，店主就会温柔地说：“不要变，这里是日常的店。”有时久久不去，再去时店主和相识的客人都会面露关心：“最近发生什么了吗？”京都人苛刻，但在这样的地方，偶尔喝醉一次，也会被宽容地接受。有些店主和店主也相识，也被一些店主推荐去他们喜欢的店，居酒屋的店主都在同样的时间工作，并不时常能见面，有时候一位店主就说，下次请代我向某某店主问好。于我来言，居酒屋的冒险也许有着更深刻的意义，意味着久疏交际的我，在这个城市开始试图去相遇、理解和融入，试图去建立一种日常关系。也意味着人与人之间的关系，需要互相尊重，懂得礼仪，更加需要等待时间过去，是在漫长时间中才能建立的一种“不太熟的熟人关系”。人生中许多美好关系都是如此。
跟居酒屋的相遇无疑是机缘使然。写这本书的过程中，渐渐了解到城中许多有趣的居酒屋已经闭业许久了，我没赶上它们的时光，只能永远地成为一种想象。一些居酒屋我去过一两次，再去时店主因为某些人生变故即将离开，熟客们在告别时都说，期待未来哪天再相遇，会一直等待着。所以写下这些居酒屋，写的其实是“相遇”、“理解”和“日久生情”，以及在这之中微不足道的一些“告别”。居酒屋里的人生，是我在日本的寺院里偶然读到的那句禅语：人生一生，酒一升，暮然回首，放眼处，皆已成空。
