菜是回忆的味道

“台湾作家洪爱珠的《老派少女购物路线》，是以美食为线索，对日常生活的记录。这是本很打动我的书，乃至作为读者闭卷以后，也想写一写我的菜。” 姥姥有几道菜，是我从小一直吃到大的，直到几年前她生病，不再做了。麻辣牛肉就是其中一道。 做这道菜用牛腩，超市买来的牛腩块太大，需要再改一刀，变成长条的小块，是这道菜切割的特点。小块的牛肉烹调时会缩，变得更小。一来这样可以更入味，二来筷子一次只能夹一小块到碗里，可以送更多的饭，这是旧日过日子的精细过法。 改刀后的牛肉要泡水，水里加盐，盐水和牛肉细胞液浓度接近，不至于因为压差过大破坏牛肉表层的细胞膜，水因而能吃进牛肉内部。这样处理后的牛肉非常软烂。 泡水后的牛肉，码在深底汤锅里，加水刚刚没过牛肉，大火滚开处理浮沫。浮沫要从水变温刚开始产生的时候就及时撇。滚开的水第一次撇干净浮沫，用小碗接凉水，举的高高的把凉水“砸”进锅里，牛肉受冷收缩，会把内里的血水攥出来，再逼出些血沫。不同于传统“焯水”处理，如此“砸”三次，肉处理掉了腥气，同时保留了肉香十足的原汤，汤色清澈澄明。 生抽，老抽，白糖，蚝油混成一碗料汁。 另起一锅，锅热放一勺菜籽油，再放一勺烤排骨留的猪油，调中火，按易糊的顺序依次下桂皮一小段，八角几颗，整根不切的干辣椒一大把，陈皮丝一点，香叶几片，大红袍花椒一大把，炒香后加料汁，刺啦一下，厨房飘香。 料汁倒入牛肉汤锅，小火慢慢咕嘟，剩下的交给时间。 这道菜去年春节时候我做了一次，守在锅边等待的过程很安逸，一团香气白蒙蒙的不断从锅盖的缝隙钻出来，和姥姥厨房的味道不一样但已经足够相似，有短暂的恍惚我感觉姥姥就坐在我右手边，看着我把碗里的蔬菜吃完把碗底亮给她看，笑盈盈的再给我盛一大碗麻辣牛肉，时间流淌的悄无声息。 何止是悄无声息，它在姥姥身上像冰在融化，开始的时候我没有感觉，等意识到它竟然开始消融了，掬它在手心里珍惜，可它只会以更快的速度融化变小。 我做的这道麻辣牛肉在年夜饭的桌上很受欢迎。 尤其是我妈，她爱吃，还说“很像”。