秋油考

袁枚将“秋油”用得出神入化，说它是“万金油”也一点不为过。秋油在书中以不同姿态频繁穿梭在猪牛鸡鸭鱼虾，笋芥菌芹韭瓜之间。或与菌萍水相逢，曰之蘸：“松菌单用秋油泡食，亦妙”；或与肉形神相交，曰之腌：“用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之”；或同山药干柴烈火，谓之煎：“煮烂山药，加秋油，酒，糖，入油煎之，以色红为度”。有时和猪蹄共赴云雨，是以蒸：“猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”；有时也和鸡赴汤蹈火，曰之煮：“将整鸡捶碎，秋油，酒煮之”。
但遍寻整本书，袁枚也没有告诉我到底什么是“秋油”？油，如果是按原料分，那么有菜籽油，芝麻油，猪油，牛油……独不见秋油；如果按季节分，既然有秋油，为什么缺了春，夏，冬三种？
原以为看到《随园食单》里的秋油就想知道它到底是什么的人在这世界上也就只有我一个人了，于是怀着深深的孤独感在网上搜了一下，好在“德不孤，必有邻”，还真的有好多人都怀着和我一样的疑问，但网上答案错讹太多，感动之余，故作秋油考，愿正本清源，为后学吃货扫清一个小障碍。
较合理的说法是：秋油不是油，而是秋天的酱油，“酱油，以秋日造者為胜，故曰秋油。其至佳者，須以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自製酱者不可得，市卖者，无此品也。大約以味厚而鮮为贵，北人尚白酱油，終不能及”。理由多引自清代王士雄《随息居饮食谱》中的说法，“篘（过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”
根据这一定义，不是所有的酱油都可以叫秋油。首先，秋油必须是秋季的产物，以立秋之日起算。然后，豆酱必须经过三伏（末伏）高温的暴晒，至此，形成的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。
古法制作优质酱油的手段具有一种仪式感：长时间发酵、酿造而成，在阳光下呼吸，慢慢蜕变。不求速成，不投机降低成本，不乱添化学调味料如防腐剂、鲜味剂、 色素等等，。
老老实实酿造的酱油都有近似木讷的表情，摇动它，瓶底的泡沫细致而绵密；一开瓶，豆香饱满，滋味甘醇、悠长，好像会呼吸。