料理的学问，可能首先还是为人

怀石料理以日本人的心意为核心，承继了长久以来的料理样式，精雕细琢。它以四季更迭的时令食材为基础，巧妙地组合，配以美好的摆盘，让料理与器皿相得益彰之余又适度留白。这一切，成就了今日被称作日本料理根基的怀石料理。

我们常说职人精神，听多了，好像它只是一种腔调、一种姿态，而只有身体力行经历的人，才能体会背后的艰辛，是一点有一点地探索，一遍又一遍地重复，毕竟「保持料理服和料理台的干净」就已属不易。和食讲求应季时令，视自然为珍贵，对食物怀抱着尊重与感激。我们所能做的，就是尽己所能，让食物自身发挥到极限。首先需要做到的，就是抱着最谦卑的姿态，而这只是职人精神的起点。

新鲜的食物自是最好，而美味同样值得等待。在和食中，除了刺身，另一精髓就是高汤的萃取，这需要用到昆布和柴鱼。昆布是日本料理美味的关键。但需要在水中生长两年，采收风干成形后还要整整两年熟成才能用来做料理。其间的化学反应可以减少其特有的海腥味，令味道甘甜并略带微香。柴鱼也需要经过「生切」、「笼立」、「蒸煮」、十几遍的「烘干」、「整形」、「削制」等复杂的工艺之后，再「日干」且「上霉」，整个过程需要四至六个月。这大概就是等待奇迹的过程，先承认人力之所不及，然后配合空气、水、火，让它们作用于食物，完成一段新的旅程。

提及烧烤，以前总觉得不过就是用火烤熟，殊不知也是什么讲求科学的，尤其是直火烤制更为复杂。木炭的种类、炉灶的材质、烤制的距离、温度的高低都会影响食物的风味，甚至到底是使用木签还是金属签，先烤制鱼肉的哪一面，也都是既有讲究的。常说「鱼要大火远烤」，其实就是在热源温度足够高的情况下，利用热辐射的远红外线加热原理，这样才能让食材升温樱花，防止鲜味流失，形成柔嫩多汁的口感。

在实际烹制的过程中，面对不同的食材，即使同样都采用煮制，也有着不同的煮法。有些适合快煮，有些则要炒煮、软煮、炸煮、蜜煮等等，加入白萝卜泥能与肉类脂肪完美交融，甚至还可以加上葛根粉。不仅煮法多样，不同的季节调味也有差异，夏天盐多、酱油少；冬天则常用浓味酱油或味道更浓厚的溜酱油，味淋比例也要跟着提升。而高汤鲜甜与浓郁的滋味能否与调味融合，正是煮物的关键所在。

此外，书中还提到了与和食料理搭配的器皿和花卉、挂轴的选择。要用茶色的陶器与瓷器突显春天的绚烂娇艳；青花瓷和备前烧能突出夏天的清凉；秋天的主题是秋草和月亮，会选择相对凄清孤寂的器皿；冬天的时候人们在岁暮感叹光阴流逝，要选择相对吉祥图案，还要在正月系上红白绳结。而插画的挂轴是为了协调整体，相互配合却不喧宾夺主，尽力营造随兴所至、柔和悠然的氛围。

料理师傅不仅要充分掌握制作食物的技术，更为重要的，是需要满怀诚意地揣度主人和客人的心意，了解客人信息和口味。客人的数量有多少，有没有年逾八十的老人或者幼小的孙辈，这都是需要提前考虑的，根据实际情况，进行适当调整。

看高桥拓儿说和食，有新奇见闻，有恍然大悟，有「下次也要试试」的雀跃，制作食物、品尝食物，远不仅仅是着眼于食物如此简单，是我们与过去、与世界、与人进行的一次次对话，倾听、体会他们说了什么，使我们要一次次用心去做的。嗯，我也要去找找值得我全力以赴的事情，然后不厌其烦，日复一日。