内容简介 · · · · · ·
日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。
「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」
日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的最大成
「料理的巔峰，就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融合，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！
「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」，除了是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節的旬味。
本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，ste...
作者简介 · · · · · ·
近藤文夫
1947年出生於東京。高中畢業後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔任主廚長達21年。1991年，在銀座獨立開張「天婦羅近藤」，除了享譽國內一位難求，更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去，時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。
其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等，並蟬聯至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。
譯者簡介
陳孟平
台灣台北人。從年輕時代開始熱愛日本文學，直到而立之年決心轉換跑道留學日本；珍惜身邊的小確幸與每一次機會。
現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍。
目录 · · · · · ·
目录
【part 1 天婦羅的基本準備】 •天婦羅的四季食材 春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚（帶卵）、文蛤 春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。 春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。 夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。 夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。 秋「海鮮」─蝦虎魚 秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡 秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸 冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚 冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪 •天婦羅的基本材料 •天婦羅的麵衣製作 •天婦羅的油溫掌握 •天婦羅的設備配置 •天婦羅的基本流程 •天婦羅的基本工具
【part 2 海鮮的四季天婦羅】 •春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚（帶卵） •夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒 •秋的天婦羅─蝦虎魚 •冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝
【part 3 野菜的四季天婦羅】 •春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹 •夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 •秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合 •秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸 •冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪
【part 4 其它天婦羅】 •天婦羅的湯底與沾醬 •天婦羅丼飯 •天婦羅茶泡飯
【part 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】
【part 1 天婦羅的基本準備】 •天婦羅的四季食材 春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚（帶卵）、文蛤 春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。 春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。 夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。 夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。 秋「海鮮」─蝦虎魚 秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡 秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸 冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚 冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪 •天婦羅的基本材料 •天婦羅的麵衣製作 •天婦羅的油溫掌握 •天婦羅的設備配置 •天婦羅的基本流程 •天婦羅的基本工具
【part 2 海鮮的四季天婦羅】 •春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚（帶卵） •夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒 •秋的天婦羅─蝦虎魚 •冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝
【part 3 野菜的四季天婦羅】 •春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹 •夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 •秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合 •秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸 •冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪
【part 4 其它天婦羅】 •天婦羅的湯底與沾醬 •天婦羅丼飯 •天婦羅茶泡飯
【part 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】
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订阅关于天婦羅的评论:
feed: rss 2.0
4 有用 almost 2016-04-17 22:06:17
先生对近藤文夫的倾囊相授佩服不已。
0 有用 瓜丝丝 2022-03-12 15:24:13
就一本技术书来说内容相当实用，把最常见的几种天妇罗按季节分类，图解制作过程，制作要点清晰，语言简洁不废话。对我这种实为理论家并非实操者的最大启示是：在国内花高价吃天妇罗真大可不必。
0 有用 Urbanimal 2015-03-26 11:30:15
因为好吃到感动而决定回来后把主厨的书买回来收藏，饿了的时候可以翻看一下，喜欢他对于一件事神乎其技的追求，更喜欢他不拘泥于传统的创新。
0 有用 Frances 2019-08-27 21:46:40
食物特性介绍不太多，告诉你怎么做而已，看来我还是喜欢看知识型的百科全书哈哈哈哈
0 有用 老饭桶 2019-06-13 18:47:23
3.5，比较详细。
0 有用 :P 2023-12-02 08:53:00 北京
本来不复杂的事情确实200页写的已是足够详细，剩余需要实操体察，另外翻译有些小问题，譬如昆布直接翻为海带
0 有用 MeroMare 2023-08-08 23:22:21 广东
图书内容和天妇罗一样看起来很简单但实际根本不是（sad！四季区分食材很好，重新建立食物和季节的联系～当日本人食物图鉴看也很不错
0 有用 斯咏卿 2023-08-03 22:16:50 湖北
很美味实用，会用自己喜欢的食材做做，一定很有乐趣
0 有用 丰丰 2022-04-11 20:35:19
首先我饿了，我好想吃天妇罗，尤其是炸虾。8分我给了，这本书更像是菜谱，但也根据四季主题来划分，鱼，贝类小海鲜和蔬菜。对这类食物又以油温和面的稀稠程度划分，我的感觉，菌类+蔬菜都是175油温薄面，粗碳水蔬菜时长较长。带有内脏累的海鲜都是175小心烹饪怕破坏了表皮。大个鱼类和鱿鱼类用195中厚面，小鱼和贝类用中低油温175和185。中间要不断控温。对时间的掌握和鱼肉分离处理很精细。
0 有用 瓜丝丝 2022-03-12 15:24:13
就一本技术书来说内容相当实用，把最常见的几种天妇罗按季节分类，图解制作过程，制作要点清晰，语言简洁不废话。对我这种实为理论家并非实操者的最大启示是：在国内花高价吃天妇罗真大可不必。