Name: 巨匠的技与心
ISBN: 9787540477196

作者: [日] 小野二郎
出版社: 湖南文艺出版社
出品方: 浦睿文化
译者: [日]小松正之监修 / 张雅梅译
出版年: 2016-9
定价: 52.00元
装帧: 精装
ISBN: 9787540477196

豆瓣评分

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评价:

内容简介 · · · · · ·

【全球最年长米其林三星主厨/寿司之神小野二郎】首本唯一自述

【三大料理之神】首度公开

料理之神的精进之路和追求极致的职人精神

一流的厨艺指的到底是什么？

什么是追求极致的职人精神？

他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？

在值得一生等待的世界顶级美食的背后，终极的料理精神是什么？

他们说：

食物能否称得上顶尖，不是我说了算，要客人认同才行。

——小野二郎（世界公认的高超手艺）

光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。

——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人）

想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。

——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）

日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？

三位大师身体力行，给你答案。

巨匠的技与心的创作者 · · · · · ·

小野二郎

大政十四年十月二十七日、静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年、二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。

金本兼次郎

从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。

早乙女哲哉

“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。

小松正之

东北大学毕业，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》、《丰沛的东京湾~复苏的千户前海与食文化》等书。

张雅梅

毕业于淡江大学日文系，从事翻译工作多年，译作广泛涵盖大众心理、美学鉴赏及文学类体裁，主要作品《大阪城：天下第一名城》《桂离宫：日本建筑美学的秘密》《绑匪的女儿》《红长靴》《舌尖上...

第1章所谓的一流,要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司小野二郎
1——— 握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
· · · · · · (更多)

今日，我们正面临一个对于食物讲求"道德良心"的时代，而这些前辈厨师在专业上为我们所树立的风范，正好为年轻人在追寻"现代厨师应尽的责任"道路上指引出一个正确的方向。 (查看原文)

爱书追梦人 1赞 2016-11-26 23:52:12

—— 引自第196页
　予約もそうです。お客さんの予約の時間に合わせてご飯を炊き分けているのは、その瞬間にシャリを最高の状態にもっていくため。ところが、お客さんが約束の時間に遅れてしまうと、それが全部台なしになってしまう。　私らは、鮨が一番おいしくなる一瞬に賭けています。だから、こちらが出したのを、間をおかずに口に運んで、おいしく召し上がっていただけるお客さんには、こっちも自然にいいものを握ろうと思っちゃいますよね。誠心誠意やるだけです。別にお世辞を言わなくてもいいし、お鮨に自信があって、日々努力を重ねていれば、それでいいんじゃないでしょうか。 (查看原文)

九九熊 2015-09-01 15:21:15

—— 引自第16页