作者:
[法]玛丽-克莱尔·弗雷德里克
出版社: 生活·读书·新知三联书店
副标题: 发酵食物的文明史
译者: 冷碧莹
出版年: 2020-3
页数: 305
定价: 45.00元
装帧: 平装
丛书: 新知文库（新版）
ISBN: 9787108064943
出版社: 生活·读书·新知三联书店
副标题: 发酵食物的文明史
译者: 冷碧莹
出版年: 2020-3
页数: 305
定价: 45.00元
装帧: 平装
丛书: 新知文库（新版）
ISBN: 9787108064943
内容简介 · · · · · ·
有一种食物既被一部分人所深深迷恋，同时又让另一些人厌恶到无法入口；既出现在最为庄重神圣的宗教场合，也在最为贫穷人家里被享用；在古代被称为包治百病的长寿食物，在近代却被认为是不洁的根源；既出现在我们日常饮食的各个角落，却从来不被我们所认真看待——这种食物就是发酵食物。
它有一种魔力，能让草原民族将四千年前偶然发现的一株菌落传承至今，能让阿拉斯加的淘金者每天怀抱着酵母进入梦乡，能让朝鲜半岛上的邻里变得更加友爱团结，能让因纽特人在冰天雪地中也能健康生活，也能将太平洋中红鳍东方鲀体内的剧毒化于无形。
作者简介 · · · · · ·
玛丽-克莱尔•弗雷德里克（Marie-Claire Frédéric）是一位烹饪和美食记者，她的作品包括《闪闪发光的美食》（cuisine bling bling）等。
目录 · · · · · ·
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
-
熟寿司被认为是寿司的雏形，通常是用鲤鱼、鲫鱼或其他淡水鱼类，撒上盐，一层鱼肉一层米饭地层层铺好，再用重物压实，利用米饭发酵产生的酸味来腌制鱼肉，这个过程一般长达数月，米饭也会变成黏黏的状态并散发出浓烈的刺激性气味，食用时人们会把米饭丢弃只吃鱼肉。熟寿司中最具代表性的是滋贺县琵琶湖地区的传统食品鲋寿司和鳅寿司。 (查看原文) -
对于发酵食物的制作以及成熟、炼制，时间至关重要。这是一个既漫长又活跃的过程，且无法缩短，否则就会遭遇失败或失去食品中味觉的丰富性。通常导致腐烂和死亡的时间，在发酵过程中却延长了食物的生命。此时，时间不再导致衰老或毁灭，而是成熟，无论如何，它改善了食物质量。发酵是一种能让无法接受的事物——衰老——变得可以接受的方式；发酵也能让人类和自身最大的恐惧——时间的流逝——和解。 (查看原文)
> 全部原文摘录
丛书信息
· · · · · ·
新知文库（新版）(共197册)，
这套丛书还有
《人类基因的历史地图》《从丹皮尔到达尔文》《南极洲》《脂肪》《致命药瘾》
等
。
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1 有用 匹勒 2020-12-04 16:33:34
关于发酵食物的历史和知识，还可以。
0 有用 Aubrey 2022-06-07 21:42:03
发酵食物文明史。
2 有用 福丸💚 2020-08-07 23:46:42
人类在学会用火之前，其实就已经掌握了另一种同样高级的技术——发酵。一开始，人类是为了解决生存需要，把食物储存下来，储存就意味着发酵。然后，人类发现了发酵的种种好处，于是，发酵从自然现象，变成了人类主动的选择，从偶然变成了经验。这个过程可能持续了上万年。
0 有用 未生 2024-10-26 11:05:17 湖南
内容或许不够有条理成体系，但是发酵的中文书籍真的很少，而这本书搜集了世界各地从古至今许多考古有关发酵的历史真的非常可贵了。对发酵感兴趣的人是会读的下去的，但是没兴趣的读来会十分枯燥，因为写作手法很平铺直述。
2 有用 陆离 2020-08-13 10:16:42
有点杂乱。价值观偏向反工业化+尊重各文化（饮食）传统