《吃的艺术》的原文摘录
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蛋白加鸡蓉蒸成羹，上面加鸡汤配鲜豆苗，是名贵的豆苗鸡糕。 蛋打和而不加水，蒸成豆腐状，再切块，加肉末葱姜，照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鲜嫩。 (查看原文) —— 引自第6页 -
如果把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中，扎紧其口，垂入井中，过夜取出煮熟，就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋，而不是黄白间杂的花蛋。 (查看原文) —— 引自第7页 -
拌黄瓜无论是配肉丝、肚丝，或者只本身清拌加姜或加蒜，都还提味，但绝对不能加葱。生葱花加在生黄瓜上，则是连以吃葱著名的山东人都不喜欢的。 嫩黄瓜片汆汤，一定是用清高汤，等汤滚开后，黄瓜入锅即盛起，这样能有清新之味，如果把黄瓜以油煸炒，然后放水煮汤，则鲜味全失。 (查看原文) —— 引自第192页 -
记得家居天津时，海米萝卜汤是经常见于饭桌上的。绿萝卜连皮刨成细丝，用猪油略加煸炒，即放水加海米滚煮煮成后汤漾碧波，其悦目无法形容，因为它绿得鲜，绝非菠菜的那样苍黄暗绿。不过，如用素油炒，则大为减色。 白萝卜煮汤，不必谈谁都知道，……。不过，笔者却觉得纯素的酸辣萝卜汤，才真是以萝卜为主的。这汤的做法是刨萝卜成细丝，锅中水滚加入适量的盐，然后再放入萝卜滚煮，这是因为白水煮萝卜会有一股臭气。在起锅之前，加麻油、醋、芫荽花、韭菜末等最后撒上胡椒粉。 萝卜丝饼是南方点心，萝卜馅饺子是北方人土吃，萝卜丝加面粉、细盐、胡椒调成糊，在油锅中塌饼，则是一般家庭都可以做来尝尝的东西。 此外白水煮萝卜丝或片，煮到臭味极浓，冲冰糖，给伤风咳嗽的人上床前服用，是发汗止咳的极妙单方。 (查看原文) —— 引自第190页 -
炒黄豆芽，如果考究点，应该先把它放在干锅里煸净了所含水分，然后再起油锅炒之，这样吃起来又香又韧，如果加点辣椒同炒，再盐味重些，是十分下饭的。 (查看原文) —— 引自第185页 -
只有冬瓜蓉汤看起来是纯冬瓜。把瓜用细擦子擦成蓉，用清鸡汤滚煮，盛到碗中，只见是半透明的浓浓液体，不见油星，但入口却鲜美无比。但假如没有鸡汤，只以白水煮成，虽加味精也不够味儿。 所以，总而言之，冬瓜如趋炎附势的小人，离开权贵，它本身就没什么可取了。如不信，请以素油炒冬瓜，清水炖冬瓜，要能好吃才怪。 (查看原文) —— 引自第179页 -
遇到新鲜蟹，多买几斤，不一定非要一餐吃完，熬点蟹粉油，日后用它烩黄芽菜、菜心、菜花，或下面条，也都美味可口。方法是整只蟹洗净，蒸熟，剥出蟹肉及蟹黄，然后锅中加适量猪油，下几片姜爆一下，姜片捞出弃去，即把蟹的加工品（肉、黄）倒入锅中，加盐，也可略加一点酒，火不可太猛，煎熬数分钟即成，起锅放冷后，贮瓶罐中，即使不藏之冰箱，也能旬日不坏，如藏之冰箱，可以吃一冬。这是江南人家的蟹猪油的变体，因既非青蟹，亦不一定猪油也。 这种蟹粉油真是可以百配，下一碗阳春面，把它挑上一匙拌合后，面之鲜美，无可形容。用它来红烧豆腐，更是下饭的好菜。 (查看原文) —— 引自第148页 -
发泡海参的程序有如下四步： 一、把海参一个个地在慢火上炙烧一遍，像烧猪脚一般，然后用温水泡两三个小时。 二、把泡的海参洗干净，放在锅内，加足量水，用普通火候煮两三个小时，这时海参已涨大而有七八成熟软了。 三、把海参再加清洗，尤其是腹部内壁，若有黄皮，要刮去之。 四、用大块姜拍碎，和海参一同入锅，再用文火煮两三个小时。此时的海参已软透，用清水泡起来，可以随时取用了。 (查看原文) —— 引自第127页 -
醋椒鱼汤在天津又称“潘鱼”，好像是因某个潘公馆以此而出名，是把鱼身略煎，即放大汤滚煮，煮至汤成奶白色，再加盐、醋、胡椒粉，上桌之前，加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。味鲜而酸辣，另有风味，以鱼肉蘸姜蒜，则颇似螃蟹。 (查看原文) —— 引自第116页 -
淡水青虾最原始也最鲜的吃法，首推炝活虾，不过此时此地淡水产物多有血吸虫寄生，这种吃法有吃河豚之险，当然以不冒险为宜。但是，那种都是寸来长的薄皮青虾，剪须脚，洗得干干净净，又以烧酒洒满消了毒，那醉了的虾鲜意未失，那么醉的犹自活蹦乱跳。上桌时一盘盛虾，另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品，当着食客把两盘一合，上下晃动几下，这是使虾沾满了调味，也是使它受大震荡而完全晕昏；这间举箸取虾，精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾肉，在舌上犹有蠕动之感，比“洒西米”实高明许多，识味者恐思之即动食指。 (查看原文) —— 引自第113页 -
如以鱼虾双圆为汤，一红一白，同等鲜嫩，是可以叫好的。尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂，以清水沥过，去皮渣留水，以这水煮成汤，上浮红黄虾脑，鲜甜与鸡汤不同。 (查看原文) —— 引自第114页 -
其实，一切蔬菜肉类，与其精工调制，远不如存其天然的鲜甜为上，白水煮的蘸盐而食，才最合营养之道。 从别的书看来，知道一个菜名叫“天下第一菜”，又叫“大马站菜”。是把鱼骨用油爆至焦香，放水，煮豆腐和茼蒿菜。 于是，以后只要吃煎鱼，都把剩的鱼骨、鱼刺留下，用塑料袋一装，放在冰库中冻起，存够三几条鱼，就加葱、姜、盐、酒，煮成一锅浓浓的、白白的鲜鱼汤，下笋片，下青菜，下金针菇，真是无所不宜。 肉鸡不贵，但也并不十分好吃，可是买几条鸡腿，用花椒和盐腌透，蒸熟，放在漏盘中，沥去汁水，再放在冰箱中一昼夜，即又硬又干，撕丝成盘，像极了“风鸡”。撕下的鸡皮和鸡骨，用来煮汤，下白菜、粉丝，另有风味。肉鸡煮汤不好吃，可是腌过的鸡骨、鸡皮汤，比用一直鲜肉鸡所煮的汤，强过好多倍。 (查看原文) —— 引自第95页 -
若剩饭在冰箱中搁了好几天，米已回生，就很难再使它香糯可口了。把剩饭以及剩粥，加水煮到稀烂，佚半凉，加面粉和成团，用来做烙饼，或做花卷，都会别有滋味。这是五十多年前我家客居北平之时，我们厨子的拿手杰作。不过，他不全加麦子面粉，有时也加玉蜀黍粉，他做此是为了他们仆人吃的，我这小主人，却觉得比正式的馒头好吃。 (查看原文) —— 引自第97页 -
我家夏天吃芝麻酱拌凉面，曾被好几位朋友誉为最美味之食。面条煮的好是主因，调味料加工，也极重要。凉面不宜荤腥，如鸡丝、肉丝等，我均不取，但蛋炸酱油，却不可缺。朋友吃过如法去做，可是那碗炸酱油完全不同。原来我忘了告诉她，蛋下锅不等炒成块即倒下酱油，蛋才会又稀又碎，酱油才会因蛋而鲜美。而她又懒，蛋下锅之前连打匀都没有，她的蛋炸酱油成了“蟹黄蛋”，怎还能拌面呢？ (查看原文) —— 引自第92页 -
所谓富贵，是传自乞丐的做法，用黄土泥把要制作的食物粘裹，然后用土烤这团黄泥，泥干物熟，敲去泥壳，剥食内物。…… (查看原文) —— 引自第81页 -
笔者的外祖母是家乡烹饪名家，当笔者继母结婚时，即有“一锅卤煮肉汤”的特别嫁妆所以笔者曾吃过二三十年老汤卤的东西，这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。卤汤能保存这么多年，有一件必须注意的，就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品，如必须卤此类物品，如必须卤此类东西，是把卤汤单分出一部分另行卤煮，煮过所剩之汤就不要了。往往为了不用留汤，卤这锅东西时可以少加水，最后煮到汤极少，所卤出的东西，味也就特别浓。 (查看原文) —— 引自第49页
作者: 刘枋
副标题: 巧主妇的106个厨房秘籍
isbn: 7563374736
书名: 吃的艺术
页数: 365
出品方: 理想国
定价: 32.00元
出版社: 广西师范大学出版社
出版年: 2008-5
装帧: 平装