Name: 白话随园食单
ISBN: 9787504471413

作者: 白常继
出版社: 中国商业出版社
出版年: 2011-1
页数: 210
定价: 38.00元
ISBN: 9787504471413

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内容简介 · · · · · ·

《白话随园食单》内容简介：易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。

作者简介 · · · · · ·

白常继，男，1956年出生，北京市人，高级烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。 1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜，对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》，参与创作出版《随园食单再现》，合作出版《节日大餐》等专著，在《中国食品报》，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉全席》等杂志开设多个连载专栏，所撰“百零八皇城御景宴” 被B7V四海漫游栏目采用。

目录 · · · · · ·

随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知　治佳肴要原料先　子才细说须知单
2.作料须知　色香形器味为先　治菜作料是关键
3.洗刷须知　燕窝去毛翅去沙　鸭臊鳖丑除掉它
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原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

凡物各有先天，如人各有资禀。同一台鲞也，而美恶分为冰炭;其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 (查看原文)

悦读笔记 1赞 2018-08-15 13:05:57

—— 引自第3页
烹调讲七滋五味，这五味是酸、甜、苦、辣、成，这是基本味，如同简单的音符一样，用它们可以调出丰富多彩的百味。醋是酸味的代表，有祛腥健脾开胃之功。 “杜康造酒儿造醋” 调味最关键、最难的是放盐。古人称盐为“百味之帅”、“五味之王” 也有叫“味中之虎”。盐起调滋味、定主味的作用，菜品好吃不好吃与盐关联很大。大凡新手都口重或成淡不准，而造成菜肴不好吃。于是就有“十个厨子九个淡，还有一个没放盐”、“大味必淡”的说法。 (查看原文)

悦读笔记 1赞 2018-08-15 13:32:14

—— 引自第16页

> 全部原文摘录

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