二、发酵方式与酒的生成

曲蘖起源于天然存在而完成于人工合成。麦谷经雨淋之后，或久藏迂湿之后，常常发霉，只要把霉谷捣烂作为培养基，曲霉菌就会在其中大量繁殖，从而制造出酒曲。
谷物在一定条件下即会发芽，发芽时其生物体会产生淀粉酶，作用于淀粉质，使部分淀粉自然转化成糖，这时的谷芽已经是一种含糖量少的酿酒原料了。古代西方人造酒常以此为原料。如果此时把谷芽捣烂，将其作为培养基，便能促进霉菌和酵母的繁殖，这就制成了蘖。曲蘖的发明为中国谷物发酵酿酒提供了转化条件。
 2.曲和蘖，酒和醴
我国早期文献对曲蘖已有记载并作出相应的解释。如《尚书·说命下》有云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”《礼记·月令》在谈及酿酒条件时曾强调：“秫稻必齐，曲蘖必时。”许慎《说文解字·米部》载有“麴”的古字和“檗”字，释云：“麴，酒母也”；“檗，牙米也”。麴，后来亦写“粬”、“麯”，即现代简化字“酒曲”之“曲”。檗，后来写作“蘖”。《玉篇·麦部》载：“麴，米麦蘖总名。”又载“麯，俗麴字”。《集韵·屋韵》释“麯”：“或作粬。”刘熙《释名·释饮食》载：“蘖，缺也；渍麦覆之，使生芽开缺也。”于上可知，古人都认为曲蘖是由两种不同培养基而制成的原始酒母。
就谷物酿酒而言，用曲酿造和用蘖酿造，将会产生两种不同浓度（指酒度和糖度）的酒。曲的发酵力强，能使淀粉糖化后充分酒化，而檗的发酵力弱，虽能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。因此，在先秦时代，人们通常把用曲酿出的酒称作“酒”，而将用蘖酿出的酒称为“醴”。当然，古人有时也将酒醴并称为“酒”。