老霸王夏天很好对《中国酒史》的笔记(10)

 这部《中国酒史》是以五千年酿酒历史为脉络的研究专著，全书从上古时期的考古发掘开始探索，寻找酒的发明源头，然后沿着历史发展的渠道来解读中国酒的起因与变化过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。全书起自史前遗迹，时代下限截止为晚清，时间跨度长达五千年。书中分时段、分朝代解读了中国酒历史的发展走向和文化要素，分析了当时的产业规模，细查了当时的产业动作。对于历史上出现的各类酒产品，笔者也不辞繁琐，逐项进行了产地、产源和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地展示出来。

2022-04-13 21:54:02 回应

《世本》卷一有言：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”
《战国策·魏策二》有言：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”
《艺文类聚》卷七二引《古史考》云：“禹时仪狄作酒。”又引魏王粲《酒赋》日：“帝女仪狄，旨酒是献。苾芬享祀，人神式宴。辩其五齐，节其三事。”
《说文解字》七下《巾部》释“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。”同书十四下《酉部》释“酒”字：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”
《古今图书集成》食货典卷二七六引晋人江统《酒浩》云：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”
晋人陶潜《陶渊明集》卷三《述酒》诗序旧注云：“仪狄造酒，杜康润色之。”
仪狄是夏禹时代司掌造酒的官员。相传，她是一位杰出的女性，是我国最早的酿酒人。后代谈及酒的发明，会把功劳记在她的身上。宋代司马光曾用“酒醴乃人功，后因仪狄成”的诗咏来肯定仪狄的作用。元初人赵文更有发自肺腑的倾诉：“前有一尊酒，有酒即无愁。吾评仪狄功，端与神禹侔。微禹吾其鱼，微狄吾其囚。人生十九不如意，一醉之外安所求。”一位披带造酒光环的伟大女性，就是这样活跃在人们心里。

2022-04-13 22:09:20 回应

如明人冯梦龙所编《挂枝儿》卷一载有《骂杜康》、《谢杜康》等俚曲，其中就释放着人们对杜康的酒祖感觉。如《谢杜康》这样吟唱：“杜康哥，我把你做恩人叫。亏杀你造下酒，成就了多少相交。三杯落肚其实妙，春兴亏你发，春愁亏你消。”像这样以杜康为线索的酒事评说举不胜举。鉴此，我们已经不必去认定杜康造酒的时代断限，只须透过酒文化的窗口来窥视这种古老的遗韵，即可感受酿酒源头的时空传递。

2022-04-13 22:13:50 2人喜欢 回应

然而，到了1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘出一组成套的酿酒用具，有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛贮发酵物品的大口尊，用实物向今人展示，远在4800余年前，我国古代东夷部族就已经发明了谷物酿酒，中国酿酒决不晚于这段时期。应该说，以考古中发现的酿酒器而不是盛酒器或饮酒器（这些酒器也可用来盛水饮水或盛饮其他饮料）来判断酿酒起源，最具说服力。探讨史前时代的酿酒，离不开考古发现所提供的准确线索。

2022-04-13 22:25:08 回应

从物质本身的结构来看，易于酿酒的原料大体可以分为两类。一类是糖蜜类，一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉类主要包括谷物和薯类。另外，兽乳也能够酿酒。从发酵原理上看，酒的酿造也可分为两大类，一类是单发酵酒类，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。如果实施人为干预，则是为了让单发酵酒升华到一种更高境界。
另一类是复式发酵酒类，主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的“酒曲”。从考古发现以及文献记载来看，我国古代酿酒主要使用谷物为原料，像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足，因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。

2022-04-13 22:27:16 回应

曲蘖起源于天然存在而完成于人工合成。麦谷经雨淋之后，或久藏迂湿之后，常常发霉，只要把霉谷捣烂作为培养基，曲霉菌就会在其中大量繁殖，从而制造出酒曲。
谷物在一定条件下即会发芽，发芽时其生物体会产生淀粉酶，作用于淀粉质，使部分淀粉自然转化成糖，这时的谷芽已经是一种含糖量少的酿酒原料了。古代西方人造酒常以此为原料。如果此时把谷芽捣烂，将其作为培养基，便能促进霉菌和酵母的繁殖，这就制成了蘖。曲蘖的发明为中国谷物发酵酿酒提供了转化条件。
 2.曲和蘖，酒和醴
我国早期文献对曲蘖已有记载并作出相应的解释。如《尚书·说命下》有云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”《礼记·月令》在谈及酿酒条件时曾强调：“秫稻必齐，曲蘖必时。”许慎《说文解字·米部》载有“麴”的古字和“檗”字，释云：“麴，酒母也”；“檗，牙米也”。麴，后来亦写“粬”、“麯”，即现代简化字“酒曲”之“曲”。檗，后来写作“蘖”。《玉篇·麦部》载：“麴，米麦蘖总名。”又载“麯，俗麴字”。《集韵·屋韵》释“麯”：“或作粬。”刘熙《释名·释饮食》载：“蘖，缺也；渍麦覆之，使生芽开缺也。”于上可知，古人都认为曲蘖是由两种不同培养基而制成的原始酒母。
就谷物酿酒而言，用曲酿造和用蘖酿造，将会产生两种不同浓度（指酒度和糖度）的酒。曲的发酵力强，能使淀粉糖化后充分酒化，而檗的发酵力弱，虽能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。因此，在先秦时代，人们通常把用曲酿出的酒称作“酒”，而将用蘖酿出的酒称为“醴”。当然，古人有时也将酒醴并称为“酒”。

2022-04-13 23:07:19 回应

据此可言，单凭一件器物，还不足以确证其属于酒器，更不足以说明酿酒出现。要想准确判断中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土了一组成套的酿酒器具③，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。
    古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫“大口尊”。“墓17”出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。
    “墓17”发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗砂褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因而命名此缸为“漏缸”。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，其中渗漏法的使用年限最为久远。“墓17”的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网（或用竹篾编成），然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这样，酒液滤入接酒盆内，酒糟依然保留在漏缸内。
    在“墓17”中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。
    尤其值得注意的是，大口尊上刻有一幅图案。据王树明先生鉴识，图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这更加证实了莒县大陵河“墓17”中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明，4800年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。
    据上可说，中国酿酒有证据的起源年代应为大汶口文化时期。

2022-04-13 23:32:44 回应

商代青铜酒器大体可分为酿酒器、贮酒器、盛酒器、送酒器、温酒器和饮酒器六大类型，但同一酒器也可以兼有两种以上用途。一般来说，尊、罍原为酿酒器，人们通常把酒醅放在这类酒器中直接酵酿，但商人大多用尊、罍来贮酒，是为贮酒器。壶、卣是送酒器，同时也可以盛酒。彝、瓿、觥为盛酒器，但觥亦可直接用来饮酒，也算是饮酒器。盉、斝为温酒器，亦可用来调酒。觚、觯为饮酒器。至于爵的用途，人们还一直在争论。

2022-04-14 20:35:20 回应

秦汉时代的聚会饮酒有一定的礼仪要求。首先，人们要按照规矩入席，《韩诗外传》所云：“饮之礼，跣而上，坐之宴。”即指入席要脱鞋。秦汉之人采用席地而坐的方式，那时尚没有桌椅。通常一人一席。“席”是一种坐具，直接铺在地面上。讲究的地方大多设有“筵”和“席”两层坐具。筵是用蒲草或苇子等粗材料编织成的坐具，面积较大；席是用细材料编成的坐具，面积稍小。主人先把筵铺在地上，再根据客人的不同身份加席。席加得越多，则代表身份越高贵。

2022-05-12 12:56:46 回应

 秦汉人士格外重视席位和座次，有上坐、下坐、陪坐之分。如《汉书》卷一上《高帝纪》记载，单父人吕公设酒，“见高祖状貌，因重敬之，引入坐上坐”。这时汉高祖刘邦还是一个普通人，因受吕公器重，才得以位列上坐。按照当时的规矩，面向东者为上坐。古人以东向为尊，以此为标准而分出四等座次。如果在室内饮酒，便在西墙前铺席，坐在席上而面向东的人占据着最尊贵的位置，称之为“东向坐”；其次是在北墙前铺席，面向南而坐；再次是南墙前铺席，面北而坐；最低卑的位置自然是设在东墙而面朝西的席位了。汉朝人入席不分主客，只讲究身份等级，东向坐者即是本次酒会的最尊贵者。在每一个级别的席位上可以并排坐几个人，但如果某人的身份独特，没有同等级别的人出席，那么，他就要一个人占有一行的席位，其他行列的席位再挤，也不与此人同列。

2022-05-12 12:58:52 回应