14. 一碗清汤

  
回家后我特别查看烹调理论大师哈洛德·马基（Harold McGee）被誉为厨房科学圣经的巨著《食物与厨艺》（On Food and Cooking），想了解蛋白、蛋壳与肉末为何可用来过滤肉汤。原来，鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后，会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构，煮开的汤水上下涡旋流动，细小的杂质到了表层遇网即沾，从内部自行过滤。马基谈毕法式清汤后，在页底的脚注提到，中国菜里也有类似的清汤做法，但用来过滤杂质的材料不是蛋白与额外的肉末，而是把用来煮汤的肉剁成泥，重新回锅进行净化，效果也雷同。我上网查询，发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜——开水白菜。名为“开水”是因为汤清如水，但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤，再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸，回锅过滤而成的。白菜心汆烫过凉后漂浮于“开水”间，呈盘时汤清菜白，与一般川菜的红油重辣形成对比，用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默：“不好意思，今天没准备什么，只有开水烫点白菜……”