03. 酱料见真章

  
在调味上，西厨们喜欢用新鲜水果（如覆盆子、西洋梨）、果汁（如橙子汁、番石榴汁）或蜜饯（如杏桃干、无花果干）代替纯糖，差不多一比一地调配高汤与水果或果汁，再加点香草（如百里香、迷迭香）、香辛料（如香菜、肉桂、葱、蒜）、盐与胡椒调味收汁至浓稠，最后过滤或打碎即可。有些人甚至完全不用高汤，直接把果汁加入香料煮浓，或是把红酒醋加糖收汁，最后再用盐、胡椒甚至酱油调味，就成了口味多层次的酱料。这样做出来的酱料甜酸中带点咸与辛辣，搭配口味浓郁的肉类，如鹅肝、鸭肉、野雉等，可去腥化腻；配干贝或猪排则辅佐食材本身的甘甜，用法不胜枚举