本帮味道的秘密

原文摘录   · · · · · · 

• 比如，腌笃鲜中的笋是哪种笋呢？ 长得矮而胖的毛竹笋是卖得最便宜的，但那些卖笋子的人可不是傻瓜，如果你愿意听一句大实话，那你最好去买细而长的绿竹笋。依笋衣的颜色来分，紫红的好于乌黑的，乌黑的好于鹅黄的，但绿竹笋的价钱往往介于五花肉和排骨之间，这个价钱是毛竹笋的三四倍。 笋子要是选错了，你就别提那个“鲜”字了，徒有其形、毫无神韵。 顺便说一句，南京著名小吃“鸭血粉丝汤”中的汤底是用烤鸭架和老公鸭一起炖出来的，此外，淮扬菜中的“清汤牛腩”要用烤过的牛骨加牛腩、安徽菜中的“金银蹄”要用火腿和鲜肘子，也都是这个道理。 (查看原文)

  大壮 2018-01-11 11:26:39

• 上海菜里很多名堂是不能光看字面的，这是外地人常常感到费解的地方。比如“熏鱼”不是熏的、“烤麸”不是烤的、“炒圈子”不是炒的、所谓的“笃”，也并不是像人们通常理解的那样装在砂锅里用小火慢慢地“笃”出来的。 将预处理好的咸肉、鲜肉、春笋（可加百叶结）放在铁锅中，加入一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤（两者都要去沫），在大火上烧开，在汤汁沸腾的水花上淋上少许滚烫的熟猪油。 这一招叫做“顶花浇油”，当滚热的猪油遇上滚热的汤汁后，油珠会迅速地乳化，这样汤才白、才润。 ……但这里的笃不是字面上理解的小火慢炖，实际上它用的是中火。因为如果用小火的话，虽然最终它也能使肉质腐烂，但无论是汤汁的浓度、味道的厚度都会欠一口气，这个时候，火候没有一定的力度还是不行的，只是不需要太猛烈而已。 (查看原文)

  大壮 2018-01-11 11:37:37