吃的大冒险

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• 夏威夷诸岛每年吃掉430万个斯帕姆肉罐头，比美国的任何一州都多。夏威夷人早餐吃斯帕姆寿司，中午的盒饭里带着斯帕姆配白饭，晚餐吃烧烤斯帕姆与夏威夷菠萝。 [……] 明尼苏达州奥斯汀生产的一种罐头肉，在夏威夷文化里生了根。斯帕姆风行夏威夷诸岛的原因何在，说法很多。多数人认为应追溯到第二次世界大战之始，因为美国军方经常供应斯帕姆罐头肉给兵士、水手、基地员工，促成普遍消费。也有人说，因为那时候电冰箱不普及，斯帕姆在热带型气候的夏威夷便于保存。还有一种说法指向畜养家畜，因为夏威夷农业一向一蔗糖和菠萝为主，供应的肉量始终不足。 三种说法都有些道理。但是，第二次世界大战已经结束了50多年，夏威夷家家有电冰箱了，外地来的冷冻肉品也不贵，为什么夏威夷人依旧偏好斯帕姆罐头肉？ [……] “你吃过‘波伊’ （poi）吗？”她问。 “没有。”我说了老实话。我知道“波伊”是用芋头根做的淀粉浆，是夏威夷自古以来最重要的食品。但是没人告诉过我，“波伊”的口感和糨糊一样。 “ ‘波伊’，就像酸乳酪，”克莱尔说出她的见解， “它本身的味道是很糟的。”我尝了一点这冰冰酸酸的黏东西，做了个怪表情，以示同意她的看法。“如果你把‘波伊’，配上别的味道吃，情形就不同了。” [……] “再吃‘波伊’。”克莱尔说。我舀了一大勺“波伊”也放进嘴里，和斯帕姆一起嚼。热的斯帕姆肉的威甜油味完全被黏稠冰凉的“波伊”抵消了，味道比“波伊”配蒸猪肉、“波伊”配生鱼色拉还好吃。我大惊小怪的反应过去后，又吃了一大口这奇妙的组合，终于体会了夏威夷人老早就发现的窍门。我不禁绽开笑颜。 (查看原文)

  三周華不注 1 回复 2赞 2020-12-11 14:26:51

• 榴梿的臭味是一种酶制造的。这种酶能分解蛋氨酸与胱氨酸，这两种氨基酸都含有硫，分解之后变成气味浓烈的硫化物和二硫化物。为求进一步理解这些化学成分，我请教了在美国农业部所属西部研究中心（位于加州）工作的化学家罗恩·巴特里（Ron Buttery）博士。据他说许多水果的气味中都含有硫化物，例如葡萄柚就含有微量。这种硫化物是现今所知最刺鼻的有味物质。巴特里博士在档案中翻了一阵，找出一份榴梿气味的研究报告。据该报的研究者内夫（R.Naf）与韦吕（A.Velluz）指出，榴梿含有43种硫化物。其中主要为乙基丙基的二硫化物（洋葱之中亦有）、二烷基二硫化物（大蒜中亦有）以及二乙基二硫化物。巴特里还说，臭鼬释放的也是类似的硫化物。 我很意外自己会对榴梿有这样的反应，那作呕的感觉完全不由自主，想忍也忍不住。一位在美国生活的泰国籍朋友用他自己对奶酪的反应为例，教我看清了个中道理。他说，他在泰国度过的童年时期从未吃过乳制品，对他而言，奶酪的气味臭到极点，即使他有心品尝含有奶酪的食物，也不能捏着鼻子硬塞。 为什么会这样？某些文化中生长的人所喜爱的臭味食物，为什么会令在另一些文化中生长的人感到恶心？我拿这个问题请教保罗·罗赞（Paul Rozin）博士，他是宾州大学教授，专研生物文化形成的饮食习惯及其好恶的心理学。 “榴梿和蓝霉奶酪都有腐烂的气味，让大多数的人感到厌恶。”罗赞博士说，“但是这种反感不是与生俱来的。我认为，这种作呕的反应是每个人在可能像是幼儿期受大小便训练的后天学习过程中养成的。”他指出，婴儿会玩自己的排泄物，一般动物也不会对粪便特别反感。我们在社会化的过程中学会厌恶有腐败气味的东西，如果又臭又稀软——像蓝霉奶酪和榴梿果肉，反感就格外严重。 罗赞又说，许多文化中都有少数几种有腐败臭味的东西成为人们偏爱的美食，这又要令人费解了。例如欧洲人爱吃... (查看原文)

  熊猫の大叔🌈 2023-11-26 08:20:16

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