Name: 日本料理神髓
ISBN: 9789866858390

作者: 小山裕久
出版社: 漫遊者文化事業股份
原作名: 日本料理神髄
译者: 趙韻毅 / 賴惠鈴
出版年: 2008-5-6
页数: 336
定价: NT$360
装帧: 平裝
ISBN: 9789866858390

豆瓣评分

8.3

67人评价

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44.8%
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35.8%
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评价:

内容简介 · · · · · ·

本書作者最初的寫作目標是針對想要學習日本料理的年輕人寫的，出版時間是1996年。採取淺顯易懂的方式，對日本料理本質做了精闢的分析。

第一部份是日本料理的思考模式，從菜單的準備、高湯的製作、如何講究刀工、燒烤的訣竅、燉煮、白米白飯等，

第二部份是名師的金玉良言，由小山師傅和世界級的料理人對談，像是湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國三清、陳健一等，不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者，受益良多。

這本書的第二個讓人滿足的層面就是讓人深入頂級料理人理性與感性的世界，而且是相當嚴苛的料理人對自己所要提供給顧客料理的設想。

對每一種食材認真的凝視，認真的對待與相處，就像凝視愛人般，關注每日食材的表情，抓住每種食材美味的瞬間，思考主廚菜單。極致地為客人體貼設想，從...

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本書作者最初的寫作目標是針對想要學習日本料理的年輕人寫的，出版時間是1996年。採取淺顯易懂的方式，對日本料理本質做了精闢的分析。

第一部份是日本料理的思考模式，從菜單的準備、高湯的製作、如何講究刀工、燒烤的訣竅、燉煮、白米白飯等，

這本書的第二個讓人滿足的層面就是讓人深入頂級料理人理性與感性的世界，而且是相當嚴苛的料理人對自己所要提供給顧客料理的設想。

對每一種食材認真的凝視，認真的對待與相處，就像凝視愛人般，關注每日食材的表情，抓住每種食材美味的瞬間，思考主廚菜單。極致地為客人體貼設想，從客人看到料理的那一刻，不，從客人進入店裡的那一刻，主廚的愛意就開始了，細心體察是什麼樣的客人，提供什麼服務，到料理上桌時食器、裝盤、上菜時間、送上下一道菜的時間，每一個環節主廚（料理人）都在腦海仔細演練過，加上時間的磨練，化為店裡的真實演出，這是頂級料理人的待客之道。

最後，不，其實在閱讀的過程中，這個感受也是同步出現的，最高層次的感動的是料理人所展現的人生態度，還有料理人散發出的光澤。

前言

楔子

第一章料理的思考模式

一、領會日本料理的真實面貌

二、菜單的準備工夫

三、高湯的製作

四、如何講究「刀工」

五、「燒烤」的訣竅

六、如何讓菜單更多元化

七、「蒸」、「炸」

八、何謂「燉煮」

九、醋的特性、醋的功用

十、白米和白飯

十一、自然的甜味

十二、如何學習真正的日本料理

第二章名師的金玉良言

湯木貞一吉兆的大老闆

德岡孝二京都嵐山吉兆的老闆

田崎真也品酒師

石鍋裕 Queen Alice主廚

貝爾納盧瓦索 Bernard Loiseau La C te d’Or餐廳主廚

陳建一赤阪四川飯店主廚

Bernard Pacaud LAmbroisieh餐廳主廚

三國清三 HOTEL DE MIKUNI主廚

Joel Robuchon Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問、山本益博料理評論家

結語

尾聲與田中康夫的對談

作者简介 · · · · · ·

小山裕久

1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店"青柳"，但為了學習更好的廚藝，前往日本三大料亭之一的吉兆修習，三年半之後因為父親過世而中斷，回到家中繼承家業，小山記取了在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力！」，而開始了他對於終身研究日本料理的熱情與貢獻。

善用了四國豐富的漁穫食材，以及習自大阪精緻的廚工，小山裕久持續創新日本料理，在日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣青柳的名號日漸響亮，終於在東京開了青柳的分店，還另創 Basara 食堂的品牌，持續的開展他對日本料理的諸多想像。

1993年應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀主辦了「日本料理博覽會」，隨後麗茲酒店（Hotel Ritz）、布裏斯托酒店（Hotel Bristol）也先後舉辦，開啓了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國...

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目录 · · · · · ·

前言
楔子
第一章料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
· · · · · · (更多)

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

至于我们做料理的人，必须了解到可以通用于任何的食材的定理就是美味的顶点只有一瞬间，如果无法体会到这一点是不行的。芋头、青菜、鱼类，能够绽放璀璨光华的时光只有短暂的瞬间。事实上包括生鱼片、炖煮物、烤鱼，应该都有各自的顶点。该怎么样正确的捕捉这些料理的顶点、为了捕捉这些瞬间必须苦练技术、这些是不是都能传达给顾客。对料理人来说，所谓的一生一次，除了是人与人的相遇，更应该还包括与所有食材相遇的方式才对。 (查看原文)

2koo 5赞 2014-09-23 20:21:08

—— 引自第114页
正因为日本料理很简单反而变得更难做。由于步骤很单纯，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。……难度在于无法感受到自己的明显进步料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。 (查看原文)

安妮塔 1赞 2017-05-29 23:27:04

—— 引自章节：领会日本料理的真实面貌