Name: 面包学
ISBN: 9787571404413

作者: [日]竹谷光司
出版社: 北京科学技术出版社
译者: 赖舟姗
出版年: 2020-8
页数: 322
定价: 89.00元
装帧: 平装
ISBN: 9787571404413

豆瓣评分

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评价:

内容简介 · · · · · ·

集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验,讲透面包的理论与制作。

深度讲解9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水

专业详解9步面包制作工程:搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→*终发酵→烘烤

29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法。

8类面包标准制法，提供行业准绳，每种面包制作都有据可依。

65篇“烘焙小贴士”，集竹谷光司老师50年制作心得。

135张图表，清晰呈现科学数据与原理。

作者简介 · · · · · ·

竹谷光司：

日本面包界核心人物，连续20年主持开办“面包烘焙研究会”，共举办过200次以上的讨论，极大地推动了日本面包技术的发展。

目录 · · · · · ·

第一章面包制作原材料
一、小麦粉
（一）小麦粉和面包制作
（二）关于小麦
（三）关于小麦粉
二、面包酵母
· · · · · · (更多)

原文摘录 · · · · · ·

小麦栽培技术传入日本是在弥生时代中后期，由中国传入。但因为当时水稻耕种已经普及到日本东北地区，小麦并未成为主力谷物。发酵面包是在1549年随基督教传教士方济各·沙勿略一起传入日本的。17世纪初期，日本的基督教徒达到了75万人,当时西班牙人的书简就有“江户的面包是世界之最”的记载。但可惜的是，由于基督教禁教令、锁国令，日本的面包饮食文化中断了。第二次世界大战后，在短短的时间内，面包饮食文化再次普及，并且成了日本人的第二主食。这也许该归功于400年前就打下的基础。现在的日本，不仅进口世界最高品质的小麦，加工小麦的面包制作设备和技术也可以说是世界的最高水准。 (查看原文)

之暾 2024-02-24 13:30:25

—— 引自章节：第六章面包的历史
面包生产量在2000年达到的128.9万吨(小麦粉使用量)是历史最高的。随着日本人口的减少，虽然无法期待生产量的进一步增长，但我希望面包师们能加强对日本产小麦的研究，开发出能发挥其特性的面包制法。到目前，日本产小麦的开发还是以面条用小麦为中心，针对面包用小麦的开发几乎还未开始。不过近来各地的农业试验场对于面包用小麦的育种势头强劲，培育出了春之丰(八儿工夕力)、春恋(春上恋)、春之闪(はるきらり)、梦之力(ゆめちから等优质的品种。未来，我希望能看到在过去没有什么关联的育种家、生产者、制粉业者、面包制作技术者以及消费者共同努力，创造出适合自己国人的面包。 (查看原文)

之暾 2024-02-24 13:31:45

—— 引自章节：第六章面包的历史