Name: On Food and Cooking
ISBN: 9780684843285

作者: Harold McGee
出版社: Prentice Hall & IBD
出版年: 1997-02-01
定价: GBP 14.99
装帧: Paperback
ISBN: 9780684843285

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作者简介 · · · · · ·

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。

他在美国...

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原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

在各种可用来酿制酒精饮料的天然甜汁中，葡萄汁只是其中一种。虫亚游牧民族挤母马乳汁来发酵酿造奶酒·而这种酒的历史和葡萄酒恐怕同样古老。希腊文的酒是 methu，源自发酵蜂蜜水的印欧字，这种蜜酒的英文则是mead。罗马人曾经以海枣和无花果来发時。北欧人在喝到葡萄酒之前，已经在饮用以苹果汁发酵酿制的苹果酒。 (查看原文)

メメメ子ちゃん 2020-05-09 22:45:20

—— 引自章节：葡萄酒
贵腐酒：托卡伊甜白酒、索丹甜白酒等让葡萄得到“贵腐病”（法文 pourrture noble，德文 Edelfaiule）或“房枯病”（bunch rot）的细菌是灰霉菌，主要是葡萄和其他果实的病害。唯有遇上合宜的气候，这种病害才会变得“高贵”，就是最初感染时气候要潮湿，接着气候变干，才能使感染的情况爱到限。在这种情况下，霉菌会做出几件有用的事情：在果皮上穿孔，因此在后续干燥期间，葡萄就会失水，浓度也跟着提高；消耗掉部分的無分，同时也代谢掉一些酒石酸，于是甜度和酸度依然能保持协调，不致失衡；它制造的甘油让葡萄酒成品变得无可比拟的厚实；它还合成几种宜人的香气化合物，特别是带枫糖味的焦糖呋喃酮、带蘑菇味的辛烯醇，此外还有几种萜烯类成分。这类葡萄酒装瓶酝酿几十年后，还会产生蜂蜜的风味。 (查看原文)

メメメ子ちゃん 2020-05-09 23:38:22

—— 引自章节：特种葡萄酒

> 全部原文摘录

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短评 · · · · · · ( 全部 1 条 )

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热门最新好友只看本版本的评论

h ， 2020-04-13 11:55:34 北京美术摄影出版社2013版

有志同道合的朋友吗

基本是理论，结合实践的话感觉蛮舒服的。不过好的书籍很多精华部分都是类同的，比如牛排，看完此书结合其他实践书籍一起看，还是蛮有趣，顺便加深印象 11111111111111111111111111111111111111111111 不过翻译确实一般....hh 不过有很多不懂的地方，有朋友可以加下vx： 1513359... (展开)