华夏饮食文化

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• 　　品饮专家们还注重“以石养水”。明张岱《陶庭梦忆》记载了这样一个故事，作者在南京桃叶渡访品茶专家闵汶水，闵设茶煮水。 　　余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫给余，惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢饮，其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊，即寻常惠水，犹逊一头地，况他水耶！” 作者认为水经过长途运输会变质，而闵汶水解释说，他的惠泉水在水运过程中以当地石头垫瓮底，并且要求“舟非风则勿行”，舟借风行，为的是在运输中减少震荡，石头则用来养水。因此惠水在运到千里之外的南京后不仅没有变味，反而比原来风味更佳。茶论家们也如此看。明屠隆说：“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。”（《考粲余事》）田艺蘅也说：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙。”（《煮泉小品》）所谓“养水味”是保持其山泉之味，带石而煮，是增添煮茶的清幽之趣，从中可体验韦应物诗中的“润底束荆薪，归来煮白石”（《寄全椒山中道士》）的神仙生活的情趣。因此明人熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而且白石清泉，令心亦不在远。”（《罗芥茶记》）这种分别水味、“以石养水”到底有没有科学依据？我请教过研究水质的朋友，他说即使同是完全清洁之水也有不同的味道，味觉敏锐的人可以品得出来。这种味道不仅是水中所含的微量元素造成的，也与水的分子链长短和组合排列有关。水经过剧烈震荡分子链肯定会破裂，组合排列也会发生变化，因此长途运输的水与其初从泉中涌出的时候，味道肯定会有差别的。古人的记录不是欺人之谈。 (查看原文)

  三周華不注 2019-10-31 23:04:17

• 厨师使用精美、珍异的食物原料，是不是就能烹调出人间极致的美味？这也未必。主要原因有二：第一，由于礼制的限制。皇帝正式用膳前必须摆好桌子，把与他身份相符的菜肴一齐端上，御膳房的厨师为应付这不时之需，往往在半天、甚至一天以前就把菜肴做好，或煨在火上，或焖在大笼屉里，味道都串了，中看不中吃。因为美味的充分发挥与一定的热度相联系。许多鲜嫩名贵的菜，其味美之至，只能在翻滚火烫的一刻才可尝到。尤其是酥炸、烤制食品，还牵涉美感问题，如刚出炉的烤鸭，外焦里嫩，又酥又脆，光泽照人，与冰凉棒硬、皮蕊肉黏、暗淡无光的冷烤鸭比较起来，其味道相去何啻天壤。宫廷御膳房也意识到这点，采取了保温措施，做好菜后焖在笼屉里、煨在灶塘边以及菜上加盖（有时用大张的鸡蛋皮盖上）或把菜放在热锅中（热锅分两种，一种为银碗，分两层摞着，上层装菜，下层装热水；另一种是约二分厚铁制板，上下各有一块铁板，将菜装人铁板之中，再把两块铁板烧热，分别放在碗的上下）。可惜种种方法只能使菜肴保热，却不能保脆鲜，更不能保持菜肴刚出锅时的最佳状态。而且宫中膳房距皇帝用餐之处很远，从做好到端到皇帝面前也要耗费一定时间，这段时间对于用“煨”、“烧”、“煮”、“炖”、“蒸”、“脍”等烹饪方法制成的菜馔关系不大，可对于用“烤”、“炙”、“炒”、“爆”等烹饪法制成的菜肴却不同，致使“烤”菜失其酥、“炙”菜失其香、“炒”菜失其鲜、“爆”菜失其脆。有时虽有“行灶”跟随，可难以像正式的炉子那样便于掌握火候，因它主要还是用来热菜的。不仅溥仪觉得官中之肴馔淡而无味，乾隆皇帝下江南品尝了淮扬、江浙的肴馔也感到远胜于宫中。满清亲贵朝臣也知道御厨所制菜肴未必好，甚至以皇帝赏赐肴馔为苦，认为：“天厨余馔，经宿不可下咽。”“长洲沈文悫愨公德潜曾以赐克食致腹疾。‘宁甘家食供藜藿，不向天厨啜糜憧’，鄂昌诗固已言之矣。”（《清稗类钞》）可见对于宫廷饮食有所接触的人们，并不认为... (查看原文)

  三周華不注 2019-11-01 11:51:09

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