绝不择食

偏食又是一忌，任何没有尝过的都值得一试，像八爪鱼、刺身等，吃过扣才决定自己喜欢与否。跟着人家屁股，吃也没吃过就讨厌这，讨厌那，是很无知的。试过之后，爱上了，又能打开一个世界。像吃芝士，起初不能接受那股味道，可以蘸点糖进口，越吃越香，就不必靠糖了，研究起来，原来天下有数百个品种，各个不同。

我们天天吃东西，经十年，二三四五十年，都变成专家，只要我们能要求更美好的话。

而什么是最好的呢？没有止境的。依各人口味相异，没有一个机器来衡量。

勉强给分数，只有用比较。

这家比那家好，同样的材料，同样的价钱，一家一家地比下去，最后得出一个结论，就知道什么最好。

书中的经验，都是我历年来尝过的美食，给各位来个指引，就此而已。

其中有许多食肆已经消失，用文字来保留，也是唯一的途径。我常呼吁，濒临绝种的动物当然要保护，但濒临绝种的厨艺，也应该让它一代又一代地传下去。