内容简介 · · · · · ·

《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书》共有五章，以如何喝一杯咖啡开场，阐述香气、滋味与口感的差异，如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉，鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第二章论述咖啡的魔鬼风味，以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测概论，由作者和考取SCAA“精品咖啡鉴定师”证照的黄纬纶，联手合写，探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第四与第五章深入探讨咖啡味谱图，并提出作者对咖啡风味轮的新解与诠释。第六章至第七章则详述“金杯准则”的历史与内容，探讨咖啡风味的量化问题，并举例如何换算浓度与萃出率。最佳浓度区间与最佳萃出率区间，交叉而成“金杯方矩”为百味平衡的咖啡蜜点。

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开卷随笔：走进精品咖啡的世界
chapter 1 从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
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原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

熟成与养味虽说咖啡愈新鮮愈好，但玩家的共同经验是，咖啡出炉后，置入单向排气阀保鮮袋内，养味熟成几天，半生不熟的谷物味好像消失了，味谱更趋圆润饱满与滑颀，为何如此，原因不明。我个人经验是，熟成对提升液缩咖啡的味谱，会比滤泡式更为明显，这可能与刚出炉鲜豆，排气旺盛，妨碍萃取，不易释出好成分有关，而浓缩咖啡对味谱的好坏，常有放大效果，这也难怪世界咖啡师锦标赛的参赛者都会先醒豆两天至一周不等，少有人敢拿当天出炉的鲜豆赴赛，以免吃了萃取不均匀的闷亏不过，鲜豆的养味效果对赛风和手冲，似平不如浓缩咖啡明显，咖啡出炉冷却后，立刻手冲或赛风，或许会有些谷物生味，但却更能喝出鲜豆的焦糖味与层次感，我常觉得咖啡的清甜味，在烘焙当天最凸出，咖啡迷人的甜味消逝最快，往往在养味过程中衰减了，因此我个人的滤泡式用豆，不需养味熟成，一出炉就泡来喝，更能鉴赏鲜豆味谱从出炉日至第14天的变化，挺有意思。 (查看原文)

yyq 1赞 2020-01-09 11:00:42

—— 引自第176页
风味（Flavors） =挥发香气（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel） =干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感（Body）与涩感 =鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉如何有效率鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤： 1. 研磨咖啡赏干香（气化物） 2. 冲泡咖啡赏湿香（气化物） 3. 咖啡入口赏滋味（液化物） 4. 舌腭互动赏口感（液化物） 5. 闭口回气赏甜香（气化物） 6. 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物） (查看原文)

momo 1赞 2020-04-22 14:59:54

—— 引自第28页