築地市場四百年

發源於江戶初期的魚河岸市集，最初為江戶百姓提供德川幕府所有魚類消費之所在，也就是在此「御用」之名下，孕育出魚河岸人的剛強性格與自傲的身分認同，經過400年的歲月，魚河岸市集在築地更奠定了傳承職人技藝與飲食傳統的「美食聖地」名號，成為傲視全球的第一大魚市場。

在東京灣的環抱之下，每日凌晨在仍沉睡中的摩天樓之間，築地早早便開始騷動了起來：冰櫃漫出的煙霧伴隨機械轟隆鳴聲，經驗老到的買家們神情嚴肅地檢視一條條排列整齊的巨大冷凍鮪魚，而隨後如同豪賭般的拍賣會上，一條動輒日幣數百萬的鮪魚只花數秒就結標，也只有真正的行家才敢下場一決勝負。這就是築地的每日風景之一。

做為東京的廚房，築地市場匯聚了全球最頂級的漁獲，以及隱藏幕後的頂尖漁師、魚販與料理人，數百年間自成一套結合了庶民文化與深奧技藝的文化與傳統，從專用的刀具工藝、處理技術、採購祕訣、謎般的手勢術語、人情習俗...

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發源於江戶初期的魚河岸市集，最初為江戶百姓提供德川幕府所有魚類消費之所在，也就是在此「御用」之名下，孕育出魚河岸人的剛強性格與自傲的身分認同，經過400年的歲月，魚河岸市集在築地更奠定了傳承職人技藝與飲食傳統的「美食聖地」名號，成為傲視全球的第一大魚市場。

在東京灣的環抱之下，每日凌晨在仍沉睡中的摩天樓之間，築地早早便開始騷動了起來：冰櫃漫出的煙霧伴隨機械轟隆鳴聲，經驗老到的買家們神情嚴肅地檢視一條條排列整齊的巨大冷凍鮪魚，而隨後如同豪賭般的拍賣會上，一條動輒日幣數百萬的鮪魚只花數秒就結標，也只有真正的行家才敢下場一決勝負。這就是築地的每日風景之一。

做為東京的廚房，築地市場匯聚了全球最頂級的漁獲，以及隱藏幕後的頂尖漁師、魚販與料理人，數百年間自成一套結合了庶民文化與深奧技藝的文化與傳統，從專用的刀具工藝、處理技術、採購祕訣、謎般的手勢術語、人情習俗、祭典儀式到各種真真假假的傳說，當然，還有無可取代的市場美食，塑造出築地市場的獨特魅力。

從江戶幕府到現代，歷經戰爭、地震、火災等巨變，魚河岸的歷史，是一部讓我們得以窺見日本從舊時代邁入21世紀之間，活生生的生活與文化史。因應時代的需求，魚河岸面臨兩次大規模的搬遷轉移：當年從日本橋到築地，經過了30多年的抗爭；而如今從築地到豐洲，更經過半世紀之久的討論與準備。通過時間與種種考驗建立起的築地品牌，與建立這些品牌的人們，未來將在豐洲市場繼續守護、擦亮這塊招牌。

深入築地近20載的作者福地享子，以第一手的採訪與史料蒐集，透過近400張築地的珍貴照片，從市場的環境變遷、各個角落裡的職人精神、特有風俗、與社會文化的同步脈動……，娓娓細說築地魚河岸的前世今生。在世紀搬遷之際，本書不僅為傳承400年的魚市精神與歷史留下最重要的見證，同時也讓讀者從這些細節記錄中，體會築地市場的深妙滋味。

福地享子

出生於宮崎縣，日本女子大學畢業。曾任職於婦人畫報社（現名HEARST婦人畫報社），後成為自由編輯及作家。經由認識的主廚介紹，為築地市場水產批發商「濱長」製作給餐廳業者的廣告傳單，自此結下不解之緣，1998年起開始在「濱長」工作。

著有《築地魚市打工的幸福日子》（馬可孛羅出版）、《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》(麥浩斯出版)，現任築地魚市場銀鱗會事務局長。

築地魚市場銀鱗會

可謂築地市場中的圖書室，由築地市場的水產批發商組成的自發性文化團體。前身為始於昭和六年的「東京魚市場青年會」，現在則以非營利團體的身分主辦「魚的讀書會」等諸多活動。該事務所透過「銀鱗文庫」針對許多市場和水產相關的書籍及資料進行管理和公開發表。

■譯者簡介

周雨枏

生平無大志，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》...

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福地享子

出生於宮崎縣，日本女子大學畢業。曾任職於婦人畫報社（現名HEARST婦人畫報社），後成為自由編輯及作家。經由認識的主廚介紹，為築地市場水產批發商「濱長」製作給餐廳業者的廣告傳單，自此結下不解之緣，1998年起開始在「濱長」工作。

著有《築地魚市打工的幸福日子》（馬可孛羅出版）、《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》(麥浩斯出版)，現任築地魚市場銀鱗會事務局長。

築地魚市場銀鱗會

可謂築地市場中的圖書室，由築地市場的水產批發商組成的自發性文化團體。前身為始於昭和六年的「東京魚市場青年會」，現在則以非營利團體的身分主辦「魚的讀書會」等諸多活動。該事務所透過「銀鱗文庫」針對許多市場和水產相關的書籍及資料進行管理和公開發表。

■譯者簡介

周雨枏

生平無大志，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》等。

（前言）在風景成為追憶之前
築地市場地圖‧築地周邊地圖
第一章……築地市場二十四小時的脈動
摩天大樓進入沉睡，市場開始動起來／先搶先贏，凌晨一點的攻防戰／標鮪魚的人「絕不會賭博」／地鳴轟隆。冷凍鮪魚的異空間／「一見鍾情」是專業採購的大忌／糶手至高無上的喜悅／蔬果部：同時喧騰的競標聲撼動人的腳步／偶爾也會出現一個松茸要價五萬日圓的日子／迎接首班電車客人的一聲「早」／解體：從巨大鮪魚到一貫壽司／在時間限制內超迅速完成工作的專家手腕／活締、開解：追求頂級的美味／工具最終會成為身體的一部分／提升士氣的經典戰鬥服／店裡的司令塔：櫃檯／運輸：從超過二十噸的卡車到採購菜籃／一日平均消耗一百四十噸的冰塊量／延遲、缺貨……狀況不斷的下雪天／終於可以喘口氣：放飯的時間到囉／關門時分，明天卻又已開始
第二章……根源之地：日本橋與京橋兩河岸
魚河岸：漫游昔日朝千金的殘影／解開起源之謎：東西的佃／押送船與板船怒號不絕，日益繁盛的魚市／明治時期的都市計畫中意想不到的搬遷命令／因米騷動促成開設中央批發市場的時運／大地震的地獄之火，魚市的那一天／於芝浦暫時營業。再也回不去日本橋／京橋川旁白蘿蔔市的興盛／白蘿蔔市：震災後到復興的昭和好日子／利用京橋川的水路運輸。背後就是銀座的白蘿蔔市／一路到築地的美味市場店家／魚市與鮪魚刀
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（前言）在風景成為追憶之前
築地市場地圖‧築地周邊地圖
第一章……築地市場二十四小時的脈動
摩天大樓進入沉睡，市場開始動起來／先搶先贏，凌晨一點的攻防戰／標鮪魚的人「絕不會賭博」／地鳴轟隆。冷凍鮪魚的異空間／「一見鍾情」是專業採購的大忌／糶手至高無上的喜悅／蔬果部：同時喧騰的競標聲撼動人的腳步／偶爾也會出現一個松茸要價五萬日圓的日子／迎接首班電車客人的一聲「早」／解體：從巨大鮪魚到一貫壽司／在時間限制內超迅速完成工作的專家手腕／活締、開解：追求頂級的美味／工具最終會成為身體的一部分／提升士氣的經典戰鬥服／店裡的司令塔：櫃檯／運輸：從超過二十噸的卡車到採購菜籃／一日平均消耗一百四十噸的冰塊量／延遲、缺貨……狀況不斷的下雪天／終於可以喘口氣：放飯的時間到囉／關門時分，明天卻又已開始
第二章……根源之地：日本橋與京橋兩河岸
魚河岸：漫游昔日朝千金的殘影／解開起源之謎：東西的佃／押送船與板船怒號不絕，日益繁盛的魚市／明治時期的都市計畫中意想不到的搬遷命令／因米騷動促成開設中央批發市場的時運／大地震的地獄之火，魚市的那一天／於芝浦暫時營業。再也回不去日本橋／京橋川旁白蘿蔔市的興盛／白蘿蔔市：震災後到復興的昭和好日子／利用京橋川的水路運輸。背後就是銀座的白蘿蔔市／一路到築地的美味市場店家／魚市與鮪魚刀
第三章……巨大復興建築的配景
最大也是最後的壓軸：做為帝都復興建築的一面／從數據來看築地這個世紀大計畫／將未來寄託於開展的扇形地／漫步於剛完成的市場。不禁讓人感嘆萬分／在殘影中找尋舊日的設計感／龐大數量的鐵條與鋼筋的共演／那個骰子石的傳聞原來是真的／這裡是威尼斯嗎？照片背後的驚人內幕／只限深夜運行的列車。東京市場站的拍賣場／再見「冷魚」。目送鮮魚列車離去的那一夜／鐵路線東京市場線的消失／支配中盤商命運的扇形構造／通往浮島的虹橋，海幸橋的回憶／築地川出現新的魚市
第四章……變動激烈的昭和時代：開市、戰爭、復興
一九二三年十二月一日，築地的歷史於焉開始／市場杯葛：波濤洶湧的開幕／開市日當天水產部仍無人進駐／批發公司合而為一，進駐後的大逆轉高壓政策／競標聲強：須臾間的軍需景氣／造訪新市場地標鐘樓的人們／軍靴聲響：市場人出征去／戰時體制之路：市場成為糧食配給的場所／為了國家：中盤採購人令人遺憾地解散／拼了命地進貨與配給：戰時大後方市場的苦惱／戰敗：玉音放送兩個月後的築地／四分之一成為駐軍的設施／接收築地市場的目的為設立巨大洗衣場／終戰後日本達到飢餓的谷底／初次捕到的鯨魚魚貨一人配給一百二十公克／荒涼的岸壁旁開始復活的中盤採購／再聞競標聲：回復活力的市場／賺取外匯：鮪魚成為復興的象徵／市場功能停擺：核爆鮪魚之災／日本成為鮪魚消費大國，鮪魚成為築地的招牌／中盤商的數量達一千六百家，電燈泡上映照著大家的笑臉／被稱為海岸通的岸壁的日常／期許早日復興：因祭典而熱鬧非凡的場外市場／從數據看當時的採買景象
第五章……築地四百年的時空散步
築地四百年的變遷／江戶時代：當地成為大名在江戶郊區的別墅區／文明開化的先驅：築地飯店／留下謎團後消失的飯店／明治初期，隅田川沿岸誕生了築地魚市場！？／明治時期的海軍：巨大熱汽球在人們之間蔚為話題／築地成為海軍設施集中的土地／築地本願寺：人們暱稱為門跡大人／築地的氏神：波除神社／築地的「紀念碑巡禮」地圖
第六章……傳統與風俗，日日是好日
謳歌景氣的鮪魚開市旗／開市、初競標、初鮪魚／承載著新年新希望的蔬菜寶船／水神社：魚市人的寄託／水神祭禮：場內染上一片祭典色彩／感謝築地：兩座神輿相見歡／已成為俳句季語的河豚供養／魚的祭祀：感謝與敬畏，以及祈求生意興隆／於白蘿蔔市分享大地的恩惠／與助六歌舞伎之緣／相撲的宣傳太鼓聲響／已有三百年歷史的成田魚市講／酉之市：生意興隆歡迎再度光臨／魚市流的一本締／屋號：可追溯至江戶的千絲萬縷
第七章……昭和的未解課題，前進豐洲之路
社會進入高度成長期，市場也邁入黃金時期／分散功能：移轉至大田市場的構想／還是要整修築地：夢幻的築地新市場／朝向最後的新天地豐洲／二○一六年豐洲市場開始營運
【資料篇】
築地市場年表／參考文獻／築地市場的概要‧築地市場的結構／收錄照片出處一覽
※日文原著於2016年3月出版，內容係以2016年11月搬遷至豐洲為前提，由於2016年8月底東京都知事宣布搬遷計畫延期，有關更新之日期等資訊請以後續公告為準。
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