美味方丈记

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• 下面向大家介绍卤面特别是“打卤中华面”的制作方法。 材料有竹笋、猪肉、香菇（以上三样切成小块）、金针菜（晒干的忘忧草的花蕾，中华料理材料店有卖。水泡发后切成10公分长。如果没有金针菜，也可以用朴蕈替代）、鸡蛋、茼蒿、豆芽等。 首先将炒竹笋、猪肉、香菇和金针菜加油炒，然后倒入足量的鸡汤，加入调料，文火慢煮直到完全入味。 接着把鸡蛋在碗中打散后倒入汤中，搅拌，再加入山慈姑粉调糊挂浆。这样，配料就做好了。 另外用锅煮中华面，加入少量豆芽。捞起盛在大腕中，放入茼蒿，然后加上刚才做好的配料，挂卤中华面就大功告成了。 调糊挂浆这个勾芡的过程可概括为术语“縴”。 日本一般用的是山慈姑粉，中国则认为用绿豆的淀粉是最好的。 顺便说一下，中国的粉丝称为“山东粉”，是山东省龙口的名产，其原料用的也是绿豆的淀粉。在做什锦烧时，加入粉丝有时候饼身会散掉，而如果用中国出产的粉丝，就绝不会有影响。 在生日或结婚等喜庆的日子里，中国人经常会吃卤面。 毕竟卤面让人产生了吉祥的联想。面条长长的，因此被当作长寿的瑞兆。挂卤浓稠有黏性，便成了浓情蜜意、亲密无间的象征。 表示勾芡之意的“縴”，去掉绞丝旁就更好理解了。“牵”有牵连、维系的意思，让人联想到关系亲密、手牵着手、团结齐心的样子。 另外，中国人炒菜的时候，在锅里放入少量的油，锅热时先下几根葱白、蒜瓣、姜片，除去油腥，并炒出香味，然后再放入待炒的材料。这是炒菜时不可或缺的基本环节。 既然说到炒的话题，顺便再跟大家简单交代一下炒面的家常做法。 材料为香菇、猪肉（切丝）、青虾或虾米、葱（切碎）、胡萝卜、豆芽、韭菜。 在中式炒锅中加入油，强火加热，先下葱，等葱变成金黄色后，按次序先后将猪肉、香菇、胡萝卜、虾放入锅中爆炒，加调味料。接着把面条散开放入，加入豆芽，调成中火。到了将出锅前，放入韭菜。 (查看原文)

  鳗老师 2赞 2012-03-07 20:14:39

• 厨房乃人生修行的最高场所。“资源配置是一切买卖的诀窍所在，可能还是人生的真谛。而其修行的最佳道场，非厨房莫属。” (查看原文)

  kiki 2011-04-05 12:23:55

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