From Portland's most acclaimed and beloved baker comes this must-have baking guide, featuring recipes for world-class breads and pizzas and a variety of schedules suited for the home baker.
There are few things more satisfying than biting into a freshly made, crispy-on-the-outside, soft-and-supple-on-the-inside slice of perfectly baked bread. For Portland-based baker Ken Forkish, well-made bread is more than just a pleasure—it is a passion that has led him to create some of the best and most critically lauded breads and pizzas in the country.
In Flour Water Salt Yeast , Forkish translates his obsessively honed craft into scores of recipes for rustic boules and Neapolitan-style pizzas, all suited for the home baker. Forkish developed and tested all of the recipes in his home oven, and his impeccable formulas and clear instructions result in top-quality artisan breads and pizzas that stand up against those sold in the best bakeries anywhere.
Whether you’re a total beginner or a serious baker, Flour Water Salt Yeas t has a recipe that suits your skill level and time constraints: Start with a straight dough and have fresh bread ready by supper time, or explore pre-ferments with a bread that uses biga or poolish. If you’re ready to take your baking to the next level, follow Forkish’s step-by-step guide to making a levain starter with only flour and water, and be amazed by the delicious complexity of your naturally leavened bread. Pizza lovers can experiment with a variety of doughs and sauces to create the perfect pie using either a pizza stone or a cast-iron skillet.
Flour Water Salt Yeast is more than just a collection of recipes for amazing bread and pizza—it offers a complete baking education, with a thorough yet accessible explanation of the tools and techniques that set artisan bread apart. Featuring a tutorial on baker’s percentages, advice for manipulating ingredients ratios to create custom doughs, tips for adapting bread baking schedules to fit your day-to-day life, and an entire chapter that demystifies the levain-making process, Flour Water Salt Yeast is an indispensable resource for bakers who want to make their daily bread exceptional bread.
0 有用 厄科 2020-03-19 11:43:57
大出血买了一本…真的是好书!
0 有用 Jacintta H 2016-12-07 10:49:52
烤面包入门的好书
1 有用 久栗 2021-02-05 23:46:47
常读常新。Ken Forkish 的面包配方初读起来并没有什么了不起,但过了一段时间想起他强调喜欢 all purpose flour (尽管没说原因!)以及几种配方的承接顺序……实在是本思虑周密的书。还有就是,很久之前第一次读到他在电车上读到面包师访谈而决定要做面包的那个瞬间。
0 有用 木木星 2023-09-10 16:14:46 上海
第一次去portland买过Ken‘s artisan bakery的面包后 就对这本书念念不忘 618tb打折 发现竟然要比美国买还要便宜 就果断下手了 虽然我把他当做一本书来看 而不是receipe 但是对于artisan bakery确实还是有了比较多的了解 看完Ken从ibm sales 去learn bakery 竟然也给我的职业道路打开了一扇窗
0 有用 潘驴邓小闲 2017-12-14 22:20:45
非常推荐,适用群体宽泛,编排合理。从staright dough/pre-ferment/levain bread和white->WW两条路线加强难度,阶梯较缓。 配方上除了直接法和poolish/biga之外,大多是hybrid sourdough bread,天然酵母和即时酵母混用,更适合国内很多家庭冬季低室温的环境,也贴切初学者。 其中的75% WW bread强烈推荐下,难度也比tart... 非常推荐,适用群体宽泛,编排合理。从staright dough/pre-ferment/levain bread和white->WW两条路线加强难度,阶梯较缓。 配方上除了直接法和poolish/biga之外,大多是hybrid sourdough bread,天然酵母和即时酵母混用,更适合国内很多家庭冬季低室温的环境,也贴切初学者。 其中的75% WW bread强烈推荐下,难度也比tartine系里的更低。 (展开)
0 有用 苏诺 2024-01-02 00:25:38 美国
在Goodreads上看到有评价说这本书就是个极其privileged的白男写的,于是我机智地跳过了第一章没读,毕竟我对作者的创业失败和成功故事都不感兴趣,我只是想知道怎么做传统的手工面包。关于这点,此书可以算是说到做到,而且做得非常好。所有讲原理的部分都非常清晰简单,像我这种烘焙新手可以轻松理解。所有讲揉面手法的部分都有配图,图片很到位,一目了然。看到“拉伸折叠”那个手法让我想起了小高姐,不知道... 在Goodreads上看到有评价说这本书就是个极其privileged的白男写的,于是我机智地跳过了第一章没读,毕竟我对作者的创业失败和成功故事都不感兴趣,我只是想知道怎么做传统的手工面包。关于这点,此书可以算是说到做到,而且做得非常好。所有讲原理的部分都非常清晰简单,像我这种烘焙新手可以轻松理解。所有讲揉面手法的部分都有配图,图片很到位,一目了然。看到“拉伸折叠”那个手法让我想起了小高姐,不知道小高姐这个手法是不是跟这本书学的呢?揉特别湿的面团用这个手法真的很好。昨天终于按照书里的食谱烤了一个面包,只用酵母不用先隔夜发酵酵种的那种,出来的效果和书里图片上的一模一样。总而言之,这是一本非常好的书!对面包的制作原理和过程感兴趣的人都可以来读一读,也不一定非要上手做。在把书还给图书馆之前我还要至 (展开)
0 有用 木木星 2023-09-10 16:14:46 上海
第一次去portland买过Ken‘s artisan bakery的面包后 就对这本书念念不忘 618tb打折 发现竟然要比美国买还要便宜 就果断下手了 虽然我把他当做一本书来看 而不是receipe 但是对于artisan bakery确实还是有了比较多的了解 看完Ken从ibm sales 去learn bakery 竟然也给我的职业道路打开了一扇窗
0 有用 落花不沾身 2022-12-17 22:50:52 广东
发酵基础原理
0 有用 Weeeeeeendy 2022-03-19 17:36:17
为了能看懂yt上的面包视频,买了原版,想多吸收一点面包词汇。深圳疫情不上班,在家啃完了。 总的来说,够小白了解基础面包知识,整本书的面团确实只有书名的四种材料,是非常传统的西方主食面包(y1s1,我不太吃得来)。 但是,扣一星是因为作者真的太啰嗦了啊啊啊啊,看英文原版本来就不易,没法像中文一样快速分辨主次节约时间,很多时候读完一段发现真的很废话,且每个食谱都要把重复的步骤再讲一遍。 不过这种方式对... 为了能看懂yt上的面包视频,买了原版,想多吸收一点面包词汇。深圳疫情不上班,在家啃完了。 总的来说,够小白了解基础面包知识,整本书的面团确实只有书名的四种材料,是非常传统的西方主食面包(y1s1,我不太吃得来)。 但是,扣一星是因为作者真的太啰嗦了啊啊啊啊,看英文原版本来就不易,没法像中文一样快速分辨主次节约时间,很多时候读完一段发现真的很废话,且每个食谱都要把重复的步骤再讲一遍。 不过这种方式对初次通读不太友好,但后期每个食谱分开利用的时候应该就会很方便。 (展开)
0 有用 zelkowa 2021-03-29 01:53:36
ken forkish你就面包菩萨转世