Name: 用科學方法瞭解麵包的「為什麼？」
ISBN: 9789570410983

作者: [日] 吉野精一
出版社: 大境文化
副标题: 材料，製作，困難排解的138個Q&A
译者: 胡家齊
出版年: 2013-2-20
页数: 222
定价: NT$350
装帧: 平装
ISBN: 9789570410983

豆瓣评分

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我来说两句

短评 · · · · · · ( 全部 5 条 )

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7 有用孜莫 2017-11-15 20:50:36

看的简体版，叫《你不懂面包》，国内还有个版本叫《面包制作的科学》，名字不一样但应该就是同一本书。此书作者是日本辻制菓专门学校面包科的特任教授，辻制菓日本前三，和东京制菓不分上下。此书应该出版于93年，距今二十多年了，虽然黑白印刷还少图，但许多内容看来毫不过时。想起之前看吴宝春的书，说他做面包时的困惑，什么用五年去攻克某款面包，而今天我发现他的难题此书几乎都有解答。又想起在贴吧看别人的学徒故事，几年... 看的简体版，叫《你不懂面包》，国内还有个版本叫《面包制作的科学》，名字不一样但应该就是同一本书。此书作者是日本辻制菓专门学校面包科的特任教授，辻制菓日本前三，和东京制菓不分上下。此书应该出版于93年，距今二十多年了，虽然黑白印刷还少图，但许多内容看来毫不过时。想起之前看吴宝春的书，说他做面包时的困惑，什么用五年去攻克某款面包，而今天我发现他的难题此书几乎都有解答。又想起在贴吧看别人的学徒故事，几年都学不出个样子，给我的感慨是，国内烘焙行业从业人员的素质还是偏低，还缺了吴宝春的那种念兹在兹的劲头，在这个信息互联的时代，要从中脱颖而出其实太容易了。 (展开)
0 有用久栗 2021-02-05 23:41:04

Q&A 形式进行基础讲解，覆盖 lean/rich 面包的发酵原理和技法。但是信息偏老旧，对于现代 sourdough 很多不适用。
0 有用 Tuzi 2015-07-28 11:10:45

深入程度刚刚好但因为是Q&A的形式知识点相对比较零散有点不够系统
0 有用甜🕊 2018-11-04 13:58:53

挺有参考意义的，不过还是要知行合一才行。
0 有用黑暗料理小姐 2017-03-15 15:25:51

理论过于深奥，实用性不大