餐桌上的中国史

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• 这些我们熟知的“中国菜”到底是什么时候形成的？ 翻阅历代的烹饪书，《调鼎集》里所列举的菜肴，与20世纪的“中国菜”最接近，连“冷盘”“热炒”“点心”等用词也与近代以后的用词一致。不过《调鼎集》的编撰年代不太清楚，一般认为此书收集了乾隆年间至清末的大量菜谱。同样是乾隆年间编撰的袁枚的《随园食单》，内容没有《调鼎集》那样详细，但所提到的烹饪方式与近代的菜肴非常接近，在这点上两本书是相同的。明代的烹饪书不多，无从比较，仅从《居家必用事类全集》看，元代的中国菜与近代的有明显的区别。这本书上记录的菜肴现在已不大食用。令人惊讶的是，近代菜肴中主要的烹饪方法之一“炒”在书中只出现了一次。从这样的情况看，你我熟悉的中国菜，可能产生于明代以后。当然，明代以后变化仍然在持续，特别是酱油的大量生产成为可能以后，酱油代替酱成为调味品的主角，是相当值得注意的变化。 ◇香港饮食文化的“北上” 20世纪70年代末，中国实行经济开放政策后，香港菜肴大举进入内地。从那时开始，中国人的饮食生活发生了很大变化。以前的几种基本菜肴，都从餐馆的菜单上消失了，取而代之，新的菜肴不断出现。即便是用同样的材料、同样的调味品做的莱，味道、外观也与过去很大不同，香港菜流行起来比如，广东菜“白云猪手”用酱油的，而这种新的菜肴用的却是盐、砂糖、醋。 当然，这样的莱名以前在广东以外的地区是见不到的。 更有意思的是烹饪方法的变化。以往的烹饪方法主要有“炒”“爆”“炸”“煎”“煮”“蒸”等，其中“炒”是主要的方法。而现在炒的菜大幅度减少，代之以以前未曾见过的汉字所表达的新的烹饪方法。“煲”“焗”“灼”“焖”“x”，几乎都是新造的词，有些甚至是新造的汉字。当然，其词源都来自广东话。不仅是烹饪方法，材料、调味品的说法也多为广东方言。比如，“豆挺”是豆芽的茎，“甘笋”是胡萝卜，“绍菜”是白菜，“带子”是新鲜的贝类，“西冷”... (查看原文)

  海灵2002 2024-02-20 13:51:40

• “生肉为脍”常现餐桌 菜肴依据烹任方法的不同，其食材的外形、味道会完全不同。那么，同样的食材，孔子时代的人们又是如何烹调食用的呢？ 如前所述，《论语》中有“食不厌精，脍不厌细”的说法。正如《汉书·东方朔传》中的“生肉为脍”的说法，脍就是将鱼或肉切细后蘸醋食用的菜肴，这与日本的刺身的吃法相同，是生吃的食物。 现代中国，除了极少一部分地区，基本上不吃生鱼和生肉。正式的中餐里没有生食的菜肴。（北京、上海等大城市的日本料理店中刺身开始流行，只是20世纪90年代以后才出现的新现象。）但春秋时代生食是十分平常的事，孔子也喜欢吃生肉片（脍）。《礼记》中记载，“脍”的调味品，春天用葱，秋天用芥末。吃生鹿肉则要用酱调味。为什么要生吃？现代人美味佳肴吃多了，于是绞尽脑汁，变着花样吃。红烧、水煮、清蒸、油炸、熏制、串烤都吃腻了，便会觉得刺身很鲜猛。但站在古人的立场上想，看法就会发生一百八十度的变化。 在铁器发明之前，烧饭烧菜是件麻烦事。锅碗瓢盆都是陶器，除了煮、蒸以外，别无选择。最大的问题是陶器传热性不好，加热很费时间。在农忙期或战时，根本不可能有此雅兴。 肉也好，鱼也好，切细生吃简单可行，开始时是不得已而为之， (查看原文)

  海灵2002 2024-02-20 14:27:52

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