内容简介 · · · · · ·
本书首先在于讲菜式，更讲做菜的道理。作者曾言，不是讲放几匙油几匙盐，而是讲为什么放油放盐。他熟悉广州的四大名厨，更了解食界的行规与掌故，著名的家厨秘方，以至民间食谱，都有本事探来。今再次推出《食经》，许久已失传的东西，读者可以重寻。
食经（上下）的创作者
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陈梦因 作者
作者简介 · · · · · ·
此公本名陈梦因，身为《星岛日报)的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不料文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”。社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲察一番，“长衫佬”食家的身影。构成了当年中环街市的一景。
原文摘录 · · · · · ·
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上汤的制作是五十斤肉类熬成五十斤汤。 比如要用三十斤上汤，则用五只老母鸡（净肉约十二斤）、十五斤瘦肉、两斤火腿、四只火腿脚（也有加上一二斤牛肉的，因为加牛肉熬汤则汤味较浓）。上项肉类合起来是三十斤（火候过猛则肉类所含的蛋白质会浮出汤面，汤就浓浊不清）。这三十斤就是上汤。就目前的价格而言，五只鸡约四十元，十五斤上肉约六十元，两斤火腿约十六元，火腿脚四只约六元，合值约一百二十元，人工、柴火在外，小酒家的成本是加四或加五，大酒家则加八或对开计算，即是一百元原料以二百成本计算。就上述的上汤肉料一百二十元加上一倍计算，即是三十斤汤的成本，每斤成本八元。所以要大酒家免费送一碗上汤等于送你十元八块，你如果光顾的太少，则酒家就要亏本，亏本生意谁都不愿做的。 (查看原文) —— 引自章节：上汤与二汤
丛书信息
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食之道(共3册)，
这套丛书还有
《粤菜溯源录》《讲食集》
。
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食经（上下）的书评 · · · · · · ( 全部 6 条 )
无斋公子
商务印书馆（香港）有限公司2019版
想吃最地道的港式美食，光知道蔡澜哪行？这位大师才是真“食神”
这篇书评可能有关键情节透露
有人说，香港是千姿百媚的，故此，一千个人眼中有一千个香港。 有人对香港的印象，是TVB，是射雕英雄传、霍元甲、上海滩，是娇俏可爱的翁美玲版黄蓉；有人对香港的印象是港片，是大话西游、倩女幽魂、甜蜜蜜，是周星驰的无厘头喜剧；而更多人对香港的印象则是美食，是流沙包、... (展开)
橘子
书中一些名词在非粤地区或现在的称谓
本人外江佬，欢迎在评论区纠错及附加… 蔬菜： 绍菜 /黄芽白 ——白菜 雍菜——通心菜 塘蒿——茼蒿 露笋——芦笋 茭笋——茭白 青笋——莴苣 茨菰——又名慈姑，食用球茎 仁面——仁面果 节瓜——西葫芦 青瓜——黄瓜 矮瓜——茄子 胜瓜——丝瓜 白菌——口蘑 夜香花——夜来...
(展开)
原版圈
商務印書館(香港)有限公司2007版
不只是吃，还是家的味道
对于家的记忆，最持久的莫过于吃了。对传统的认识，最容易感受的莫过于饮食文化。可惜现在人多外食，鲜善庖厨，如若但凡入口，多问来由，甚至亲自下厨，自会发现其中传统绵长。 香港第一代美食作家、著名食评家、特级校对陈梦因先生，于1951-1953年出版的十册《食经》，影响了...
(展开)
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订阅关于食经（上下）的评论:
feed: rss 2.0
10 有用 yani 2016-04-06 14:38:00
会把他的书看完。同意其子的评论，父亲是个很有魅力的人。以我来看，但凡有他十分之一意趣的男人，都会是温柔细心绝对可嫁的了。
0 有用 茶苯 2019-12-03 18:24:26
好，很多菜都有可操作性。
1 有用 范莱丽雅 2011-05-24 15:16:55
已将能做的标记出，慢慢实践起来。
0 有用 心有猛虎 2011-06-19 21:28:46
一开篇就写鱼翅鲍鱼大闸蟹，离我想要的太远
0 有用 g 2012-05-19 23:52:54
真爱就是它了
0 有用 李花未白 2024-01-13 08:27:25 江苏
只读了上册，作者属实功力深厚，让我觉得我过于见识浅薄了，好多东西没吃过就算了，更多的是闻所未闻的。
0 有用 momo 2023-03-10 14:45:19 湖南
貌似大部分都是广东菜，我这个湖南人看了水土不服。 而且对于现在的人们来说，学做饭还是在视频软件里面看的多，大概是自己做加上综合各家食谱，才能到一个做家常菜比较熟练的境界。才需要看这种书吧，不然也没有必要，因为看也看不懂。
0 有用 谭山山 2023-01-05 15:40:59 广东
想想用“特级校对”的名头给酱油打广告，也是神奇
0 有用 daisy 2022-12-30 11:31:58 北京
很多菜的做法放到现在来看太繁琐了。不过蛮喜欢里面充满时代气息的一些有的没的：冬天朋友家的打边炉；凄风苦雨的夜里街头路尾的云吞面；抗日期间改名叫“轰炸东京”的鱼唇；大雨倾盆的下午，留聊天聊到饭点的朋友吃没有预备的便饭； 50年代，牛肉比猪肉便宜；飓风前后，市场上鲜鱼鲜虾抬高售价；捕鱼人潜入海底，用长杆捕捉熔岩里的鲍鱼；夜香花开的季节，加一点做佐料增添香气；夏天吃瓜，冬天吃炖品… 作者有时候挺“挑三拣... 很多菜的做法放到现在来看太繁琐了。不过蛮喜欢里面充满时代气息的一些有的没的：冬天朋友家的打边炉；凄风苦雨的夜里街头路尾的云吞面；抗日期间改名叫“轰炸东京”的鱼唇；大雨倾盆的下午，留聊天聊到饭点的朋友吃没有预备的便饭； 50年代，牛肉比猪肉便宜；飓风前后，市场上鲜鱼鲜虾抬高售价；捕鱼人潜入海底，用长杆捕捉熔岩里的鲍鱼；夜香花开的季节，加一点做佐料增添香气；夏天吃瓜，冬天吃炖品… 作者有时候挺“挑三拣四”的。最近被过于客气的语气包围，看到这种说话方式还真是倍感亲切。 (展开)
1 有用 子州支伯 2022-10-03 22:50:42 河南
好顶赞！这本书好就好在他能反映香港经济腾飞前的一些社会习俗和饮食习惯。 香港是怎样建成的？就是这么一批来自天南海北的人不懈努力建成的！