京味儿

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  第138页

  豆子猫 (爱是温暖我生命的阳光...)

  

  “腊八儿粥、腊八儿蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。” 等着跟姥爷学做腊八儿蒜，在腊八儿这天送给欠我钱的盆友们，催“醋”一下他们，我来“蒜”账啦！~~ 跟老北京人学学礼貌和分寸，好不欢乐！ “当一缕冬日暖阳掠过，欣赏浸泡在醋里的大白蒜瓣儿渐渐变绿，宛如看到它成长的过程，是冬日里一种特有的享受。” (更多)

  “腊八儿粥、腊八儿蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”

  等着跟姥爷学做腊八儿蒜，在腊八儿这天送给欠我钱的盆友们，催“醋”一下他们，我来“蒜”账啦！~~

  跟老北京人学学礼貌和分寸，好不欢乐！

  “当一缕冬日暖阳掠过，欣赏浸泡在醋里的大白蒜瓣儿渐渐变绿，宛如看到它成长的过程，是冬日里一种特有的享受。”

  
  腊八蒜

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  2011-08-31 17:47:01   2回应

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  第137页

  卡门耿 (SNS害死人)

  至于腊八儿为什么要腌蒜？我没有仔细考证过。据说过去北京的买卖人家儿多，经常有个资金往来，街里街坊的，赊账也在所难免。因为清代旗人是由朝廷定期发钱粮的，买卖人知道旗人有旱涝保收的“铁杆庄稼”，都愿意把东西赊给旗人，一来二去，逐渐形成了北京商业特有的赊账风气。……到了年根儿底下，做买卖的都希望让赊账的尽快把钱还上。可北京人讲究个有礼有面儿，这要债的事怎么好开口呢？不知哪位聪明人想出了办法，就用醋跑上罐... (更多)

  至于腊八儿为什么要腌蒜？我没有仔细考证过。据说过去北京的买卖人家儿多，经常有个资金往来，街里街坊的，赊账也在所难免。因为清代旗人是由朝廷定期发钱粮的，买卖人知道旗人有旱涝保收的“铁杆庄稼”，都愿意把东西赊给旗人，一来二去，逐渐形成了北京商业特有的赊账风气。……到了年根儿底下，做买卖的都希望让赊账的尽快把钱还上。可北京人讲究个有礼有面儿，这要债的事怎么好开口呢？不知哪位聪明人想出了办法，就用醋跑上罐儿腊八儿蒜送过去，因为大蒜的“蒜”和算账的“算”同音，而“醋”又与催促的“促”同音，催促人家“过了腊八儿可就是年，您也该算算账了啦”。要不怎么北京有句老话儿叫做：“腊八儿粥，腊八儿蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”呢？……

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  2012-02-18 09:33:53   回应

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  第81页

  卡门耿 (SNS害死人)

  上行下效，到了清朝末年，前门外肉市胡同有家从小猪肉杠发展起来的卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆，就另辟蹊径，费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，并且对工艺进行了改进，结果大获成功。经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是——全聚德。 ( ⊙o⊙ ) (更多)

  上行下效，到了清朝末年，前门外肉市胡同有家从小猪肉杠发展起来的卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆，就另辟蹊径，费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，并且对工艺进行了改进，结果大获成功。经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是——全聚德。

  ( ⊙o⊙ )

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  2012-02-18 09:17:16   回应

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  第3页

  ivypan (大头大头人家有伞我有大头~)

  哈哈，这玩意好新鲜，我先来尝尝鲜。 第一篇讲的是立春那天该吃一样由鲜韭菠菜还有猪里脊肉呛了豆芽后裹到春饼里的一道菜，叫合菜春饼，北京人管吃这个叫咬春。 还有有关吃的书真不能睡前看。。。好想吃啊- - (更多)

  哈哈，这玩意好新鲜，我先来尝尝鲜。

  第一篇讲的是立春那天该吃一样由鲜韭菠菜还有猪里脊肉呛了豆芽后裹到春饼里的一道菜，叫合菜春饼，北京人管吃这个叫咬春。

  还有有关吃的书真不能睡前看。。。好想吃啊- - (收起)

  2011-01-26 16:57:49   2回应

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  第14页

  鸳鸯 (5.26 Dele B2. Que apruebes!)

  P14 只可惜由于炉肉制作工艺复杂，很多年来近乎绝迹。幸运的是，2006年天福号又恢复了这种传统美味的制作。 P43 到了嘉庆年间，砂锅居买卖兴隆，盛况空前。北京的文人是从来不会错过美味的，不知哪位文人墨客吃舒服了，一高兴，还留下了“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的诗句。砂锅居也因为这道菜成为有名的“北京八大居”之一，一直传到今天。 P45 正如大文豪苏东坡在他的《猪肉颂》里所说：“.. (更多)

  P14

  只可惜由于炉肉制作工艺复杂，很多年来近乎绝迹。幸运的是，2006年天福号又恢复了这种传统美味的制作。

  P43

  到了嘉庆年间，砂锅居买卖兴隆，盛况空前。北京的文人是从来不会错过美味的，不知哪位文人墨客吃舒服了，一高兴，还留下了“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的诗句。砂锅居也因为这道菜成为有名的“北京八大居”之一，一直传到今天。

  P45

  正如大文豪苏东坡在他的《猪肉颂》里所说：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

  （苏东坡《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”）

  P62

  什么叫美？羊大为美。羊大了怎么就美了？是因为好看吗？恐怕不是，而是因为好吃。《说文解字》上说，“美，甘也，从羊从大。羊在六畜主给膳也。”所以吃大块的羊肉就是“美”的本意。

  P65

  可惜灶温在上个世纪六十年代以后不知了去向，幸好白魁还在，现在，白魁老号的二楼还可以吃到比较正宗的烧羊肉和烧羊肉面。

  P71

  面茶是纯正的老北京风味，可不知为什么现在那些新开的所谓老北京风味餐厅有卖豆汁儿的，但却不见有卖面茶的。要想喝这口儿，您只能去那几家老字号的小吃店，什么白魁、地安门、南来顺、护国寺……幸好这些店里还有，不至于让这简单的美味也像大部分北京小吃一样消逝在风里。

  P80

  现在采用焖炉来烤鸭子的店极少，十几年前便宜坊烤鸭店里用的还是这种手艺，不过据说现在已经进化成电焖箱了。幸亏这种手艺没有失传，便宜坊已经把焖炉烤鸭的工艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。

  P82

  裹甜面酱，葱丝的吃法其实仅仅是烤鸭诸多吃法的一种，除此以外还有许多不同的吃法，有着不同的体验和感受。比如，从主食上说，传统的吃法就可以把荷叶饼换成一种叫马蹄烧饼的空心烧饼。而从所蘸的作料上说，把鸭肉蘸上用酱油炮烂了的蒜泥汁儿，再配上萝卜条的吃法舒爽似秋，比裹葱蘸甜面酱更杀口，更解腻，也更考究。还有，既不蘸蒜也不就葱，而是用酥脆的鸭皮蘸上细白糖吃，这种吃法备受大宅门里的太太、小姐的钟爱。上面这些都是传统的吃法。比较现代的吃法是把鸭肉抹上黄芥末酱，用生菜叶卷着吃。当然，还有回归自然的吃法，什么都不蘸，就那么直接吃，这样可以品尝出烤鸭的本真。

  P86

  北京人吃羊肉非常在行。经典的北京菜也有很多是用羊肉做的，比如烤羊肉、涮羊肉、爆羊肉、烧羊肉、蒸羊肉、爆糊、它似蜜、炸羊尾、白水羊肉等等。

  吃羊肉非常讲究部位，不同的部位有不同的用场，用料的分寸在于不能不好，可也不能太好，没有派不上用场的材料，只有不地道的做法，这才是讲究。比如，腰窝儿适合…… 这条子肉只适合做成形似杏脯，软嫩滑润，甜香如蜜的清真名菜“它似蜜”。一只羊的里脊，也就能做出一盘儿“它似蜜”。

  北京人用葱特别讲究，春夏秋冬四季品种不同，做不同的菜切法也不同。从品种上说，葱分成小葱、大葱、沟葱、羊角葱、青葱、鸡腿葱等等；从切法上又能分成眉毛葱、马蹄葱、滚刀葱、豆瓣葱、葱丝、葱米等等，各有各不同的用处。做葱爆羊肉最好选用北京产的高脚白大葱，这种葱品质好，葱白脆嫩，味稍甜，辣味小，而且最好用的是霜降以后挖出来的，因为霜降之后的大葱最嫩。

  P91

  北京人吃爆肚儿分得非常精细——一个羊肚儿可以分出七八个不同的部位，按照不同的方法处理以后，又可以被细化为食信儿、葫芦、肚板、肚领儿、肚仁儿、散丹、蘑菇头、肚丝、蘑菇、大梁等等十几个品种，而每个品种吃起来的感觉又绝不相同，有的脆嫩，有的柔软，有的艮韧…所谓的“爆肚儿”其实是这十几个品种的总称。所以，您可以说：“来盘儿散丹。”也可以说“来盘儿肚仁儿。”这么细的吃法大概也就是既有闲情逸致又热衷于在有限的条件下寻求尽量多的享受的北京人才能琢磨得出来。

  P99

  除此之外，还有什么吊炉烧饼、白马蹄烧饼、红驴蹄烧饼、缸炉烧饼等等。现在人们都知道喝豆汁儿要就焦圈儿，其实，喝豆汁儿要就这白马蹄烧饼夹焦圈儿才算正宗。

  P102

  对北京人来说，什么时令吃什么点心，那时一点都不能含糊的。刚过了年，人们还依旧浸润在那热烈的气氛中，什锦馅的元宵就已经上市了；早春二月，护城河便的柳条刚刚显出些柔软，小孩子们就开始吃上了大米馅的太阳糕；三月初三吃的是黄琼一样细嫩的豌豆黄；四月里，自家后院中的藤萝花做馅制成的酥皮儿藤萝饼散发着阵阵幽香，而用妙峰山产的鲜玫瑰花做馅制成的散发着浓香酥皮的玫瑰饼也开始上市了；端午节里的粽子按规矩必须是江小米枣儿的，而且是用马莲栓紧了苇叶来包；七月里火热的太阳照在青瓦灰砖上，四合院里的人们吃的是祛暑的绿豆糕、水晶糕；中秋节的风开始让人感觉到利落，饽饽铺里的各色月饼却让人有些目不暇接，眼花缭乱；九九重阳，西山仿佛笼罩在红霞里，这时节最好吃的当然是花糕；当院里的柿子树上只剩下几个大盖柿的时候，冬天来了，就又该吃蜂糕和喇嘛糕了；飘雪的世界，一两尺高，成坨的蜜供又摆上了各家各户的八仙桌……吃一惊不只是为了解饱和解馋，而是一种对四时变化的感悟和憧憬。

  P112

  现在仅存的灌肠馆，大概也就是隆福寺的丰年灌肠铺了。前些日子去，那里和我小时候一样，依然是买了小纸票儿往窗口的小水盆里一搁，向里头说一声“两盘。”

  P116

  涮羊肉用的肉，最好的就得说是羊上脑，就是羊的后脖梗子上那块肉。上脑肉鲜嫩不说，而且脂肪和肌肉相间，带有大理石一样的天然花纹，吃起来不柴不腻，是涮着吃的上品，不过一只羊也出不了几两这样的肉。次之，就是羊臀尖的肉了，北京人叫大三叉儿，也叫一头沉。这块肉肥瘦各半，上部有一条薄薄的夹筋，去了筋后都是嫩肉，同样是涮着吃的上品。除了大三叉儿，羊前腿也可以涮，这是一条像扁担似的肌肉，瘦多肥少，也叫小三叉儿。另外还有两小块肉，一块是磨裆——也就是臀尖下面两腿裆相磨的地方，这块肉形状如碗，肥多瘦少，肉质粗而松，可以用来涮；另一块叫黄瓜条——也就是羊后腿上的那根主要的肌肉，与磨裆相连，长得像两条相连的黄瓜条似的，这块肉颜色淡红，除了一直一斜两条纤维外，几乎全是细嫩的瘦肉，也可以用来涮。除此以外，羊身上就再没有适合涮着吃的肉了。所以一只羊身上真正能涮着吃的肉没几斤。

  P150

  北京人吃饺子一般是要蘸醋的，而且根据馅料的不同，所蘸的醋是不一样的，这才是吃饺子的画龙点睛之笔。比方说，吃菠菜馅饺子要蘸芥茉醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋。冬天最常吃的猪肉白菜馅儿饺子当然是要蘸腊八醋，就上几瓣翡翠一样的腊八儿蒜了。不过，这顿“五更饺子”可就不能这么吃了，因为蒜是荤的呀，腊八儿醋自然也算是荤的了。吃“五更饺子”只需要老陈醋加上几滴香油就够了。

  晨曦微露，刚刚吃过“五更饺子”的北京人，走出了胡同，或是去拜年贺喜，或是去东岳庙、白云观祈福求平安。

  新的一年，就这么带着期盼的希望开始了，北京人的心里透着敞亮。

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  2011-12-25 10:46:20   回应

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  第18页

  卡门耿 (SNS害死人)

  按照传统，吃豌豆黄儿的时令是暖融融的春天，因为吃的是个温润劲儿，唯有大地回暖的春季最能彰显它的品性。天冷的时候吃这口儿显得凉了些，而真要到了热天又没有冰碗儿那么透心凉。至于豌豆黄儿的来历，已经无从考据了，据说本来是明朝时回回发明的，逐渐在北京流传开来。后来，有人说是在乾隆的时候，也有人说是在慈禧时候，这种民间食品被清宫御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇帝宴席上必不可缺的精细御点。 现在，人们总是爱... (更多)

  按照传统，吃豌豆黄儿的时令是暖融融的春天，因为吃的是个温润劲儿，唯有大地回暖的春季最能彰显它的品性。天冷的时候吃这口儿显得凉了些，而真要到了热天又没有冰碗儿那么透心凉。至于豌豆黄儿的来历，已经无从考据了，据说本来是明朝时回回发明的，逐渐在北京流传开来。后来，有人说是在乾隆的时候，也有人说是在慈禧时候，这种民间食品被清宫御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇帝宴席上必不可缺的精细御点。 现在，人们总是爱把美食和宫廷扯上点儿关系，借以抬高它们的身价儿。但御膳的吃法想必更多的还是来源于民间，不过进了宫的玩意儿毕竟要比庙会上的讲究，所以这粗豌豆黄儿也就演变成细豌豆黄儿了。

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  2012-02-18 08:14:14   回应

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  第137页

  卡门耿 (SNS害死人)

  至于腊八儿为什么要腌蒜？我没有仔细考证过。据说过去北京的买卖人家儿多，经常有个资金往来，街里街坊的，赊账也在所难免。因为清代旗人是由朝廷定期发钱粮的，买卖人知道旗人有旱涝保收的“铁杆庄稼”，都愿意把东西赊给旗人，一来二去，逐渐形成了北京商业特有的赊账风气。……到了年根儿底下，做买卖的都希望让赊账的尽快把钱还上。可北京人讲究个有礼有面儿，这要债的事怎么好开口呢？不知哪位聪明人想出了办法，就用醋跑上罐... (更多)

  至于腊八儿为什么要腌蒜？我没有仔细考证过。据说过去北京的买卖人家儿多，经常有个资金往来，街里街坊的，赊账也在所难免。因为清代旗人是由朝廷定期发钱粮的，买卖人知道旗人有旱涝保收的“铁杆庄稼”，都愿意把东西赊给旗人，一来二去，逐渐形成了北京商业特有的赊账风气。……到了年根儿底下，做买卖的都希望让赊账的尽快把钱还上。可北京人讲究个有礼有面儿，这要债的事怎么好开口呢？不知哪位聪明人想出了办法，就用醋跑上罐儿腊八儿蒜送过去，因为大蒜的“蒜”和算账的“算”同音，而“醋”又与催促的“促”同音，催促人家“过了腊八儿可就是年，您也该算算账了啦”。要不怎么北京有句老话儿叫做：“腊八儿粥，腊八儿蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”呢？……

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  2012-02-18 09:33:53   回应

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  第81页

  卡门耿 (SNS害死人)

  上行下效，到了清朝末年，前门外肉市胡同有家从小猪肉杠发展起来的卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆，就另辟蹊径，费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，并且对工艺进行了改进，结果大获成功。经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是——全聚德。 ( ⊙o⊙ ) (更多)

  上行下效，到了清朝末年，前门外肉市胡同有家从小猪肉杠发展起来的卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆，就另辟蹊径，费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，并且对工艺进行了改进，结果大获成功。经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是——全聚德。

  ( ⊙o⊙ )

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  2012-02-18 09:17:16   回应

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  第75页

  卡门耿 (SNS害死人)

  ……即使是同样一块肉，在不同的季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋天要吃甜酸可口，软糯味醇，色彩艳红的樱桃肉——这可是贴补秋膘儿的佳肴；而冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉，酥烂浓厚，让人垂涎欲滴。这一点非常符合饮食的规律，因为人在不同的季节受温度、湿度等等因素的影响，对口味的需求不同。比如，在炎热的夏季，人们往往爱吃清淡的东西，而入冬以后，则喜欢吃点口味厚重... (更多)

  ……即使是同样一块肉，在不同的季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋天要吃甜酸可口，软糯味醇，色彩艳红的樱桃肉——这可是贴补秋膘儿的佳肴；而冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉，酥烂浓厚，让人垂涎欲滴。这一点非常符合饮食的规律，因为人在不同的季节受温度、湿度等等因素的影响，对口味的需求不同。比如，在炎热的夏季，人们往往爱吃清淡的东西，而入冬以后，则喜欢吃点口味厚重的菜肴。按照传统的说法，叫做“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多咸”。

  馋个半死。。。。。。

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  2012-02-18 09:06:25   回应

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