吃主儿

现在，咱们再反过头来说书那煮出来的肉。凡是对北方菜肴熟悉，具体讲对北京菜肴熟悉的人都看出来了，张奶奶用于猪肉汤的通脊，实际上做出来的是一种北京名馔---“白煮肉”。在饭馆里它的菜名叫做“白肉片儿”。它是北京砂锅居饭庄的代表名菜，取通脊用白煮的方法煮制，吃时撕去肉皮，切成肉片儿薄如纸，粉白相间，沾上酱油，蒜泥，肥而不腻，瘦而不柴。 …… 张奶奶把煮好的通脊一块块夹出来放在一个大碗里，稍凉后用一个瓷盘盖上。她特别强调这一做法。她对我说，这肉要先晾凉了，才能切成薄片儿，虽然咱们做的并不是煮白肉，不用切的薄如纸，但是肉在热的时候是根本切不了片儿的，必须凉后才能切。煮熟的肉在等热气散尽的过程中，若不用盘子盖上，熟肉的表面会干会硬，颜色会变深，那是因为这是熟肉的表层已经散尽了热气，肉的内部热气尚未散尽，再继续暴露之，表面会进一步冷却，肉内的热气就被已凉透的表层隔在肉中，不易再散发了。这时用盘子把它盖上，使肉表层与肉内保持相近的温度，在冰箱（这可不是电冰箱。如果这碗热肉进了电冰箱，那台电冰箱就毁了）里一点点把热度散尽，再把它取出来。先开盘子，里面的肉表里如一。

因为 "吃主儿“ 必须具备三点! 就是会买，会做， 会吃! 缺一不可。因为制作任何美味佳肴! 选料很有讲究! 除了辨认是否鲜嫩外! 还得知道某种原料它适合制作哪几款菜肴! 或者说要制作某种美味佳肴! 要选用哪一种原料! 这种原料在一年四季之中什么时候品质最好，这种原料应选用什么地方出产的! 它的规格有什么讲究! 在市场上怎样去选购’ 它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品! 它的配料，作料，调味品同样存在着品质，产地等一系列问题’ 做某款菜肴! 是现买现做! 还是需提前购买。这才叫 "会买“。 买来之后! 怎么拾掇! 怎么洗! 怎么择! 怎么切’ 怎么做! 按什么方法做! 才能达到最好的效果’ 在制作过程中是煮还是蒸! 是炒还是炸’ 它要求什么火候! 用的是旺火还是微火! 还是旺火，微火交替! 烹制多长时间! 怎样掌握。某款菜外面馆子怎样制作的! 做得好不好! 觉得好该怎样学’觉得还不合自己的口味! 怎么才能把它改成自己认可的美味佳肴。这才是 "会做” 做好之后! 是直接吃! 还是要晾凉了再吃， 什么菜肴在什么季节吃! 在什么场合下吃! 有什么禁忌没有。用于宴席! 哪几款菜可一起人席! 哪些菜不可同席人馔’ 哪款菜应该先上! 哪款菜压轴或是半中腰上’ 是盛盘上桌! 还是整锅上桌’ 吃鱼怎样吐刺! 吃虾怎样剥皮儿! 吃蟹怎样把蟹肉剥出来。这才算 "会吃“ 如果某位美食家只是精于品尝美味佳肴! 只会动口不会动手! 那么这位美食家只是一位当之无愧的美食家! 而不能属于 "吃主儿”之列