内容简介 · · · · · ·
就镟内箝去其骨,然后用葱椒拌洁白肥猪油厚铺其面,人锅再墩数沸,视猪油融人镟底,乃出供客。此味最浓厚,贪于饮食者一言及,口中津每涔涔下也。而颍川氏曰: ‘是未足奇也。’春初刀鱼,先于总会行家下钱,凡刀鱼之极大而鲜者,必归陈府,令治庖者从鱼背破开,全其头而联其腹,先铺白酒酿于镟中,摊鱼糟上,隔汤墩熟,乃抽去脊骨,复细镊其芒骨至尽,乃合两片为一,头尾全具,用葱椒盐拌猪油,厚盖其面,再蒸之,迨极熟不更置他器,举镟出供,味鲜而无骨,细润如酥,至未及举箸,而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味,为南方水族中贵品,向用蒸,或用煮,自厨夫徐姓者,约略如王氏蒸鳗、陈氏蒸刀鲚制,但加洁白洋糖,不切段,不去鳞,味更腴而鲜洁,视他种煮法,尤觉风味不同,人皆争嗜之,然春尽则有,夏尽则无,未能常继也。乃邵氏宴宾,虽在秋冬皆具,客问何来,邵日: ‘其来不易。’春将暮,命仆之善腊鱼者,携银...
就镟内箝去其骨,然后用葱椒拌洁白肥猪油厚铺其面,人锅再墩数沸,视猪油融人镟底,乃出供客。此味最浓厚,贪于饮食者一言及,口中津每涔涔下也。而颍川氏曰: ‘是未足奇也。’春初刀鱼,先于总会行家下钱,凡刀鱼之极大而鲜者,必归陈府,令治庖者从鱼背破开,全其头而联其腹,先铺白酒酿于镟中,摊鱼糟上,隔汤墩熟,乃抽去脊骨,复细镊其芒骨至尽,乃合两片为一,头尾全具,用葱椒盐拌猪油,厚盖其面,再蒸之,迨极熟不更置他器,举镟出供,味鲜而无骨,细润如酥,至未及举箸,而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味,为南方水族中贵品,向用蒸,或用煮,自厨夫徐姓者,约略如王氏蒸鳗、陈氏蒸刀鲚制,但加洁白洋糖,不切段,不去鳞,味更腴而鲜洁,视他种煮法,尤觉风味不同,人皆争嗜之,然春尽则有,夏尽则无,未能常继也。乃邵氏宴宾,虽在秋冬皆具,客问何来,邵日: ‘其来不易。’春将暮,命仆之善腊鱼者,携银钱及洋糖、椒末、飞盐、上好藏糟等料,舟载至海头,坐居亭主人家,俟渔人一得鱼,即去肠留鲜鳞,用洋糖实其腹中,搽之鳞上,随用藏糟厚铺瓮底,加椒末、飞盐若干,放入鱼,又用糟厚盖其上,又加椒末、飞盐若干,积满瓮口,手拳皆实,细泥封固,至家必掘地窖贮之,恐炎天溃败也。客述主人言如此。然此犹未若食河豚者事更烦日重也。虞邑边海,春H多河豚,人皆知其有毒,食之者少。自李子宁起家牙行,讲于饮食,隔年取上黄豆数斗,拣纯黑及酱色者去之,复拣其微有黑点及紫晕者去之,纯黄矣,必经他手再拣,逐粒细验,乃煮烂,用淮麦面拌作酱黄,六月中入洁白盐合酱稀少,作罩,晒之烈日中,酱熟人瓮,覆之瓮盆,用灰封固,名日河豚酱。据云,豆之黑色、酱色及微有黑紫班者作酱,烧河豚必杀人,而晒酱时或人烟尘,烧河豚亦有害,故必精细详慎如此。其治河豚也,先令人至澄江,舟载江水数缸,凡漂洗及作汁等水,皆用江水为之。河豚数双,割去眼,抉出腹中子,刳其脊,血洗净,用银簪脚细剔肪上血丝尽净,到其肉,取皮全具,置沸汤煮熟,取出纳之木板上,用镊细箝其芒刺,无遗留,然后切皮作方块,同肉及肪和骨,猪油炒之,随用去年所合酱人锅烹之,启镬时必张盖其上,蔽烟尘也,用纸丁蘸汁。
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王稼句 作者
作者简介 · · · · · ·
王稼句,苏州人,1958年生,1982年大学毕业。先后供职于苏州市文联、苏州杂志社、古吴轩出版社。中国作家协会会员。从事写作三十馀年,有著作五十馀种,近作有《消逝的苏州风景》、《一时人物风尘外》、《晚清民风百俗》、《江南烟景》等。
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0 有用 H₂O 2020-01-13 13:59:24
基本都是摘抄……那我为什么不直接看原著呢
0 有用 麦旋风miki 2020-01-05 10:31:34
文字极美,可惜吃不到
0 有用 王大火 2023-10-03 14:56:25 湖南
食色性也。前二百页觉清丽,江南物产风俗不止于苏州,很多内容似曾相似,那是童年记忆。何况人情史趣俯仰可拾,神思一会在真实的记忆里,一会在天马行空的想象间。 物产、岁时、中馈、风味、花船、茶酒……后面觉得腻了,好比清丽雅致淮扬菜,吃多了也还是觉得不过瘾似的。另外写花酒花船狎妓部分,挺新鲜,第一次看到。 缺点是古史摘抄太多了,同样论据意思经常有四五个人及以上咏道来咏道去,看得眼睛累,古文功底也跟不上,对... 食色性也。前二百页觉清丽,江南物产风俗不止于苏州,很多内容似曾相似,那是童年记忆。何况人情史趣俯仰可拾,神思一会在真实的记忆里,一会在天马行空的想象间。 物产、岁时、中馈、风味、花船、茶酒……后面觉得腻了,好比清丽雅致淮扬菜,吃多了也还是觉得不过瘾似的。另外写花酒花船狎妓部分,挺新鲜,第一次看到。 缺点是古史摘抄太多了,同样论据意思经常有四五个人及以上咏道来咏道去,看得眼睛累,古文功底也跟不上,对满席食物饮撰也就肚皮饱饱不愿再下箸了。 (展开)
0 有用 WeeverSank 2018-09-25 14:42:46
爱不释手!
1 有用 曼殊 2016-12-19 10:44:03
姑苏王稼句~
0 有用 王大火 2023-10-03 14:56:25 湖南
食色性也。前二百页觉清丽,江南物产风俗不止于苏州,很多内容似曾相似,那是童年记忆。何况人情史趣俯仰可拾,神思一会在真实的记忆里,一会在天马行空的想象间。 物产、岁时、中馈、风味、花船、茶酒……后面觉得腻了,好比清丽雅致淮扬菜,吃多了也还是觉得不过瘾似的。另外写花酒花船狎妓部分,挺新鲜,第一次看到。 缺点是古史摘抄太多了,同样论据意思经常有四五个人及以上咏道来咏道去,看得眼睛累,古文功底也跟不上,对... 食色性也。前二百页觉清丽,江南物产风俗不止于苏州,很多内容似曾相似,那是童年记忆。何况人情史趣俯仰可拾,神思一会在真实的记忆里,一会在天马行空的想象间。 物产、岁时、中馈、风味、花船、茶酒……后面觉得腻了,好比清丽雅致淮扬菜,吃多了也还是觉得不过瘾似的。另外写花酒花船狎妓部分,挺新鲜,第一次看到。 缺点是古史摘抄太多了,同样论据意思经常有四五个人及以上咏道来咏道去,看得眼睛累,古文功底也跟不上,对满席食物饮撰也就肚皮饱饱不愿再下箸了。 (展开)
0 有用 勃立二象性 2023-06-03 10:00:05 上海
总结比较详实,但只要看多了类似的书,就能发现都是你抄我我抄你的。PS,网上有完整版,没必要去图书馆背回来,重死了
0 有用 yayaya1981 2022-05-25 03:36:13
真要用时才知道这书的好处,史海钩沉,将苏州饮食史的数百年爬梳下来,巨细靡遗,不是费时费力认真考据,绝不会达到这书的程度。光价格、船菜两节所集的信息,就省了我多少功夫。
0 有用 灶前虎 2022-02-14 01:02:23
鸡头米?
0 有用 吉白 2021-05-22 11:20:16
当美食读物和名词打算看着消遣不错