餐桌上的香料百科

好吃編輯部

從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《餐桌上的香料百科》等書。

林勃攸

22年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。

郭泰王

32...

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好吃編輯部

從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《餐桌上的香料百科》等書。

林勃攸

22年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。

郭泰王

32年的廚師經歷，卻永遠保持一顆創意的玩心，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華，如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。

熊懌騰

PART 1 關於香料，你一定要知道的事
◎香料VS.香草
◎讓香氣充分釋放的方法
◎香料的使用概念
◎香料、香草哪裡買
◎常用的通用香料
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PART 1 關於香料，你一定要知道的事
◎香料VS.香草
◎讓香氣充分釋放的方法
◎香料的使用概念
◎香料、香草哪裡買
◎常用的通用香料
．胡椒－白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒
[ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]
．辣椒－辣椒好朋友
[ 西班牙番茄風辣味肉醬麵 ]
．芥末－黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉
PART 2 歐美料理的香料日常
◎飲食文化篇：不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感
◎常見的歐美香料一覽
◎調香篇：普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）
◎香料油：檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
◎香料鹽：迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽
◎香料束做高湯－法式香料束蔬菜火鍋
◎經典菜－西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜
◎紅椒粉：香甜不辣，料理的天然紅色素
[ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ]
◎番紅花：花中珍寶，全世界最昂貴的香料
．[ 法式馬賽鮮魚湯 ]
◎百里香：適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放
[ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ]
◎迷迭香：可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香料
[ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ]
◎薰衣草：浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草
[ 蒜香薰衣草鮮蝦 ]
◎奧勒岡：芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料
[ 香烤義式蔬菜 ]
◎馬郁蘭：豐富料理風味，義大利最常用的香料之一
[ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ]
◎蒔蘿：五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜
[ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ]
◎茴香：從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理
[ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ]
◎荷蘭芹（巴西利）：為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜
[ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ]
◎細葉香芹（平葉巴西利）：細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌
[ 香芹甜椒湯 ]
◎羅勒：香氣味道與番茄、魚肉最速配
[ 羅勒乳酪番茄塔 ]
◎龍蒿：可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味
[ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ]
◎鼠尾草：從泡茶醃肉到精油藥用，快樂的芳香藥草植物
[ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ]
◎芝麻葉：充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星
[ 南法香草芝麻葉沙拉 ]
◎蒲公英：亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物
[ 英式炸蒲公英豬肉餃 ]
◎金蓮花：與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高
．[ 金蓮花鮪魚三明治 ]
◎玫瑰天竺葵：氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈
．[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ]
◎檸檬馬鞭草：可做檸檬替代品的香草茶女王
[ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ]
．薄荷：別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草
[ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ]
◎香草：從甜品、飲料道料理，全方位應用的黑色香料皇后
．[ 法式香草白酒奶油雞塊 ]
◎肉桂：甜美微嗆，適合為肉類及甜點增添香氣
[ 法式肉桂紅酒西洋梨 ]
◎魚腥草：煮過就沒腥味的香料，是神奇的天然抗生素
[ 魚腥草洋芋煎餅 ]
◎杜松子：以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料
[ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ]
◎辣根：西方芥末，山葵醬原料替代品
[ 酥炸雞柳佐辣根醬]
PART 3南洋料理的香料日常
◎飲食文化篇：產地特權，新鮮的味道才好
◎南洋常用香料一覽
◎調香篇：南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽
◎經典菜：越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
◎薑黃：天然著色香料，可增強抗體的黃色力量
[ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ]
◎南薑：辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒
[ 印尼南薑蜆仔湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ]
◎羅望子：迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味
[ 印尼羅望子烤肉串 ]
◎咖哩葉：南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟
[ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ]
◎萊姆葉（檸檬葉）：持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放
[ 泰式萊姆魚餅 ]
◎香蘭葉：葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料
[ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ]
◎刺芫荽：獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物
[ 泰式牛肉沙拉 ]
◎檸檬香茅：清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊
[ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ]
◎月桂葉：象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜
[ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉]
◎鹽膚木：帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類
[ 鹽膚木烤雞棒腿 ]
PART 4 印度料理的香料日常
◎飲食文化篇：在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！
◎常用印度香料一覽
◎調香篇：瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）、香菜醬、酸枳醬
◎經典菜：小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉
◎孜然：味道芳香濃郁，與肉類料理最對味
[ 印度蔬菜咖哩 ]
◎黑孜然：法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方
◎大茴香：甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味
◎葛縷子：具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感
◎印度藏茴香：香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理
◎肉豆蔻：甜美中帶著辛香，適合肉類與甜點料理
[ 南瓜麵疙瘩 ]
◎小豆蔻：香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味
◎黑豆蔻：帶著煙燻味，可提昇肉類風味
◎葫蘆巴：甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料
PART 5台式料理的香料日常
◎飲食文化篇：台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味
◎常見台式香料一覽
◎調香篇：五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬
◎經典菜：古早味肉燥 、台式滷肉、
◎丁香：香味最濃烈的香料，料理、藥用外，更是古時候的口香糖
[ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ]
◎八角：獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料
[ 椒鹽排骨 ]
◎甘草：來自北國荒漠的甘甜滋味
[ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ]
◎陳皮：陳年果皮，讓料理更有韻味
[ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ]
◎馬告：帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳
[ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ]
◎香椿：樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明
[ 香椿燒豆腐 ]
◎刺蔥：濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味
[ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉]
◎土肉桂：台自台灣原生品種，為料裡增添辛辣元素
[ 瓜環桂香肉 ]
◎花椒：菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放
[ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ]
◎桂皮：備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配
[ 香桂燒排骨 ]
◎紅蔥頭：肉燥、油飯少不了的香噴噴
[ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ]
◎香菜（芫荽）：獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角
[ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ]
◎九層塔：三杯料理中的味覺誘惑
[ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ]
◎羅漢果：神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體
[ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ]
◎三奈：辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味
[ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ]
PART 6日本料理的香料日常
◎飲食文化篇：強調鮮味的日本飲食文化
◎七味粉的原料們
◎山葵：獨有的辛香刺激，讓你專注於當前的美味時刻
◎山椒：在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾
· · · · · · (收起)