作者:
[美] 哈洛德·马基
出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 面食·酱料·甜点·饮料
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 324
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015545
出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 面食·酱料·甜点·饮料
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 324
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015545
内容简介 · · · · · ·
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹...
作者简介 · · · · · ·
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国...
目录 · · · · · ·
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
-
在各种可用来酿制酒精饮料的天然甜汁中，葡萄汁只是其中一种。虫亚游牧民族挤母马乳汁来发酵酿造奶酒·而这种酒的历史和葡萄酒恐怕同样古老。希腊文的酒是 methu，源自发酵蜂蜜水的印欧字，这种蜜酒的英文则是mead。罗马人曾经以海枣和无花果来发時。北欧人在喝到葡萄酒之前，已经在饮用以苹果汁发酵酿制的苹果酒。 (查看原文) —— 引自章节：葡萄酒 -
贵腐酒：托卡伊甜白酒、索丹甜白酒等让葡萄得到“贵腐病”（法文 pourrture noble，德文 Edelfaiule）或“房枯病”（bunch rot）的细菌是灰霉菌，主要是葡萄和其他果实的病害。唯有遇上合宜的气候，这种病害才会变得“高贵”，就是最初感染时气候要潮湿，接着气候变干，才能使感染的情况爱到限。在这种情况下，霉菌会做出几件有用的事情：在果皮上穿孔，因此在后续干燥期间，葡萄就会失水，浓度也跟着提高；消耗掉部分的無分，同时也代谢掉一些酒石酸，于是甜度和酸度依然能保持协调，不致失衡；它制造的甘油让葡萄酒成品变得无可比拟的厚实；它还合成几种宜人的香气化合物，特别是带枫糖味的焦糖呋喃酮、带蘑菇味的辛烯醇，此外还有几种萜烯类成分。这类葡萄酒装瓶酝酿几十年后，还会产生蜂蜜的风味。 (查看原文) —— 引自章节：特种葡萄酒
> 全部原文摘录
丛书信息
· · · · · ·
食物与厨艺 On Food and Cooking(共3册)，
这套丛书还有
《食物与厨艺》《食物与厨艺》
。
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食物与厨艺的书评 · · · · · · ( 全部 5 条 )
阅读宗师
Ⅵ.践行G（定量之化）
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
(展开)
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订阅关于食物与厨艺的评论:
feed: rss 2.0
1 有用 姚啊姚 2015-10-06 21:31:16
科学强迫症的可看，历史八卦谈的可看，贤良好媳妇儿的可看。还一本没看，看完也是这评价！
0 有用 维宁 2016-05-29 10:29:43
这一丛书系列值得一读。
7 有用 Rae 2015-01-23 16:10:18
知其然知其所以然，很早就想找这样一本书居然现在才看到，很多时候如果不了解从面粉到面包成品中的内在变化就有可能在遇到问题时无法解决。而且没看多少居然就看到葵花籽变绿这个哈哈哈哈哈。要说缺点的话应该是翻译吧有些地方的奶油大概是黄油，附上英文会比较好一点
0 有用 江湖骗子O水水 2015-06-01 09:11:05
烘培专册
7 有用 Cyborg.z 2016-05-25 20:48:28
这套书读下来感觉就是“看山是山，看山不是山，看山还是山”……