前言——欢迎来到小野二郎的世界
第一章把握四季的主题
把握春季-5把握夏季-13把握秋季-21把握冬季-27
次郎寿司故事1——把握春夏的主题-34
光物:小鳍、新子-34 / 光物:沙丁鱼-42 / 光物:竹筴鱼-44 / 白身:黄盖鲽、福子;色物:纵带鲹、鳅鱼-47 / 花枝:小花枝、鱿母-50 / 贝类:日本鸟尾蛤-53 / 煮物:鲍鱼-54 / 煮物:穴子-59 / 煮物(腌渍):虾蛄-63 / 红身:柴鱼-65
次郎寿司故事2——把握秋冬的主题-70
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前言——欢迎来到小野二郎的世界
第一章把握四季的主题
把握春季-5把握夏季-13把握秋季-21把握冬季-27
次郎寿司故事1——把握春夏的主题-34
光物:小鳍、新子-34 / 光物:沙丁鱼-42 / 光物:竹筴鱼-44 / 白身:黄盖鲽、福子;色物:纵带鲹、鳅鱼-47 / 花枝:小花枝、鱿母-50 / 贝类:日本鸟尾蛤-53 / 煮物:鲍鱼-54 / 煮物:穴子-59 / 煮物(腌渍):虾蛄-63 / 红身:柴鱼-65
次郎寿司故事2——把握秋冬的主题-70
光物:鲭鱼-70 / 光物:针鱼-73 / 花枝:普通花枝-74 / 虾:斑节虾-75 / 贝类:海松贝-80 / 贝类:血蛤-81 / 煮物:章鱼-83 / 煮物(腌渍):文蛤-86 / 白身:比目鱼、小比目鱼-87 / 不握的理由贝类:中国蛤蜊、扇贝、栉江珧-90 / 不握的理由色物:鰤鱼-91 / 不握的理由白身:鲷鱼-92
四季的握寿司主题日本地图-33
“数寄屋桥次郎”寿司主题月历-68
第二章把握金枪鱼
日本金枪鱼回游地图-98金枪鱼的四种握法-99
史上首次公开近海蓝鳍金枪鱼整鱼剖面!-100
上段剖面-101 / 中段剖面-104 / 下段剖面-106
“数寄屋桥次郎”全年使用的近海金枪鱼彻底探索!-107
一月-109 / 二月-111 / 三月-113 / 四月-115 / 五月-117 / 六月-119 / 七月-121 / 八月-123 / 九月-125 / 十月-127 / 十一月-129 / 十二月-133 / 十月(背部)-135
切取金枪鱼肉块-136中肥的铅笔-137缩水的金枪鱼肉-137腌渍金枪鱼-138
次郎寿司故事3——把握金枪鱼-139
“想吃好东西,就来当常客”-141 / 喜欢红身的人多了是个好现象-146 / 不喜欢“绳钓”是有原因的-149 / 区区握寿司怎能如此昂贵-151 / 今后要拼命研究进口金枪鱼-156
第三章四季的握法与食材准备
光物-164白身-170色物-171红身-173花枝-174虾-176贝类-176
煮物-178军舰卷-180
“数寄屋桥次郎”后厨全解密-181
纵带鲹-182 / 黄盖鲽-184 / 小鳍-186 / 新子-188 / 竹筴鱼-189 / 鲭鱼-190 / 沙丁鱼-191/ 针鱼-192 / 斑节虾-193 / 花枝-194 / 小花枝-195 / 鱿母-195 / 血蛤-196 / 海松贝-197 /
穴子-198 / 章鱼-200 / 文蛤-202 / 虾蛄-203 / 鲍鱼-204 / 鲑鱼子-205 / 玉子烧-206/ 酱汁-208 / 酒汁-208
第四章海苔卷、玉子烧
次郎寿司故事4——海苔卷、玉子烧-211
海苔-211 / 军舰卷:鲑鱼子-214 / 军舰卷:海胆-219 / 海苔卷-224 / 玉子烧-229 / 姜片、茶-230
海苔卷、玉子烧-235胧卷芯的制作方法-236干瓢的煮法-238细卷的做法-240
第五章寿司饭讲座
三种散寿司-243散寿司的制作方法-244寿司饭的制作方法-246
握寿司的方法-248腌渍姜片的方法-250山葵泥的研磨方法-250
次郎寿司故事5——寿司饭讲座-251
用铁锅炊制,放入草筐保温-252 / 经常有人说,吃多少都不口渴-255 / 握寿司尺寸变小是战后开始的-258 / 活到老学到老-260
代后记——寿司店老爹与常客的闲谈录
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收起)
0 有用 jeffrey 2017-03-16 19:27:31
好看又好吃 艺术品一样的美食
7 有用 Paradox 2016-06-18 11:46:36
翻译对于一些约定俗成的译名进行了大刀阔斧的改良,而且可以看出翻译估计对于江户前握寿司并不是十分了解,至少高级店可能基本没去过?不过作为一本近20年前的书,它最大的意义是提供了二郎店里的一些历史记录,尤其是对于鱼生的对比和记录,非常有意思。时至今日,二郎本店的经营习惯已经有所变化,但食材的处理大致维持一致,可以对比二郎自己写的寿司书看。
0 有用 sacrifice 2016-01-02 15:37:02
師匠
18 有用 Fornever 2016-02-15 23:33:27
编辑真的是很用心在做这本书,晚上读堪比上刑……「不要再翻了!我全说!」
1 有用 。。。。。。 2017-07-03 10:52:22
看着开心!
0 有用 刀叢中的小詩 2024-05-13 21:57:02 北京
《寿司之神》——整本书读下来,两个字:尊重——对于食材的尊重,不苟且,不马虎,可见一饮一啄之间都是道也。当然,作为食客来说,吃相好看也是对食物的一种尊重,有所吃,也有所不吃也。
0 有用 白河 2024-04-21 22:08:37 江苏
纸质不太好,就只看了彩图部分,照片拍得非常好,看了等于吃了🤤哪怕是我get不到的金枪鱼,用眼睛吃起来都无比美味
0 有用 Eleanor🍃 2024-01-29 11:45:27 美国
一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀。 ——小野二郎
0 有用 虹猫连科 2023-12-09 21:24:06 吉林
当寿司文化介绍看的,书写的还算客观,就是日本人说话的那种过于矫饰和肉麻的方式让我感觉有点不适。
0 有用 Zhangyaohao 2023-08-11 23:05:05 广西
有一年学寿司读过,整理图书记录一下。 赖着不走就是不让别人赚钱啊。 真的很讨厌那种见都没见过却主动贴上来唠唠叨叨,毫无自觉的人。(p271)