luze对《世界咖啡学》的笔记(1)

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喝咖啡是一種日常行為，學咖啡是一種生活方式。
雲南咖啡以染有倫巴斯塔基因的雜交品種卡蒂姆為主1
進化歷程：蓋拉族嚼食咖啡果子與咖特草|波斯以咖啡入藥|鄭和下西洋，加速咖啡世俗化|咖啡教父夏狄利與達巴尼倡導「咖許」與咖瓦飲料|麥加查禁咖啡事件，咖啡「有史時代」|阿拉伯咖啡宮殿鬥艷，歐洲人驚艷|羅馬奈龍教授編造「牧童說」|紀歐洲咖啡館乍現，歐洲人更清醒|歐洲列強巧取豪奪移植咖啡樹至印度尼西亞和中南美，打破也門對全球咖啡市場的壟斷 9
咖啡激情⋯通過威尼斯商人、外交官、植物學家和出版物，「傳染」給歐洲人⋯阿拉伯的波斯貓、鬱金香、服飾和文學，也⋯一起飄進歐洲，豐富歐洲人的生活美學。咖啡館在意大利、法國、英國、奧地利、荷蘭、德國遍地開花，逐漸取代酒吧，一改歐洲人酗酒惡習，揮別昔日爛醉如泥的頹廢，歐洲人變得更優雅。/咖啡香與咖啡因帶來神志清醒的歐洲，舉凡文藝、哲學、音樂創作、革命思潮…都因咖啡加持而更豐富多元。⋯有了咖啡館，文藝復興的續航力更持久，後坐力也更可觀。巴赫、貝多芬、巴爾扎克、伏爾泰、拿破崙等風雲人物都是咖啡的最大受益者，歐美經濟活動更是雨露均霑⋯咖啡的影響力，無遠弗屆36
早期咖啡屋走低價平民路線，裝潢簡陋⋯威尼斯⋯有遠見者看好咖啡館潛力⋯改走高格調打造與文藝結合。|佛羅里昂咖啡館⋯店內採用明亮的鏡面、斜角度地板⋯吸引大批貴族和文人雅士⋯成為信息轉運站|躬逢其盛的文豪包括英國詩人拜倫、小說家狄更斯，法國小說家普魯斯特和德國劇作家歌德等人，他們經常出入⋯尋找創作靈感。|結合文藝、音樂演奏的經營方式⋯展現出威尼斯人和意大利咖啡館自己的風情與格調。|威尼斯⋯被譽為意大利咖啡古都38
咖啡也是歐洲音樂家創作的靈感泉源。德國音樂家貝多芬最愛的三種飲食是通心麵、芝士和濃咖啡。⋯自己泡咖啡⋯一律60顆豆44
意大利裔的法國人普蔻⋯在⋯法國歌劇院附近，開設巴黎第一家以知識分子與文藝界人士為目標顧客的普蔻咖啡館⋯成了上流精英的聚會場所|它是18世紀法國啟蒙運動溫床，也是近代第一本百科全書的編纂地點，更是1789年法國大革命爆發前的會議室。⋯普蔻咖啡館成了18世紀「百科全書幫」和「革命幫」兩派開明人士互動、交流的場所，咖啡因則是雙方進步思潮的最佳助燃劑，進而帶動歐洲啟蒙運動，並點燃法國大革命的導火索。|普蔻的歷史地位不在於它是當今最長壽咖啡館，而在於它是歐美民主運動的火苗。45
「我每天喝40杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底」47
巴爾扎克，每天寫作15小時⋯「3萬杯咖啡是我一生的句點」48
「咖啡適時出現，激發時代良性變革，新的生活習慣因此產生，人的氣質也提昇了。」50
咖啡尚未引進英國、法國、意大利、奧地利和德國之前，葡萄酒和啤酒是歐洲人唯一的興奮劑 55
目前美國每年咖啡消耗量高佔全球20%以上，是最大咖啡消費國|19世紀後⋯美國咖啡消費量雖大，卻重量不重質，只要有咖啡因就好，被譏「牛仔咖啡」。西部牛仔只需在野地生個火，鍋子的水滾後加入咖啡粉，再煮滾後移開咖啡鍋具，靜待幾分鐘，待咖啡渣沉澱即可⋯牛仔咖啡不但要煮沸且不過濾，風味不佳⋯直到1966年，荷蘭裔的畢特⋯開了一家畢茲咖啡，擅長烘焙的他，讓美國人對重度烘焙咖啡的潤喉甘甜有了全新體驗。⋯亦點燃美國精品咖啡火苗。1970年以後又有星巴克、喬治·豪爾等咖啡館開業，以及1995年⋯後起之秀「知識分子咖啡」⋯在他們的推動之下⋯美國⋯成了全球精品咖啡大本營 58
specialty coffee|「只有最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡」82
微型氣候指局部地區因地理位置的不同，比如向陽面、背陽面、山谷、湖泊、海拔、遮陰樹、午間雲朵出沒或暖濕空氣吹拂，使得局部地區的的日照、雨量、溫度、濕度、日夜溫差，明顯與周遭大環境不同，而孕育出迥異於周遭的物種。區域小至數平方，大至數百平方千米。各咖啡莊園因海拔、日照、遮陰樹密度等複雜因素，而有不同微型氣候，栽植出風味有異的咖啡。
1982年努森女士與紐約吉利咖啡（Gillies Coffee，自1840年營業至今，是美國最古老的烘焙廠。）負責人等六人共同創辦美國精品咖啡協會
terroir⋯意指地域之味，即土壤、品種、氣候與水土不同，造就不同的咖啡風味。它是精品咖啡之魂。
美國精品咖啡協會將精品咖啡定義為：慎選最適合的品種，栽植於最有助咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零失誤，送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。83
植物分類學上，咖啡是茜草科家族的咖啡屬84
產國固然影響咖啡風味，但更重要的決定因素是緯度、海拔和品種 101
126埃塞俄比亞，哈拉Harar，埃塞俄比亞東部高地古城；西達莫Sidamo，埃塞俄比亞南部重要產區；耶加雪菲Yirgacheffe，西達莫著名咖啡小鎮
埃塞俄比亞南部西達莫產區費洛村Fero，農民為了生產一磅日曬豆，必須摘下6磅的咖啡果子到戶外曝曬15天，而且每隔幾分鐘就要上下翻動一回，確保受熱與乾燥平均，相當辛苦。但每磅只1.45美元的報酬，還要扣掉發電機燃油費、銀行貸款、工資、咖啡豆送下山的運費，農民賺進不到1美元⋯農民衣衫襤褸，無鞋可穿，住在泥巴和茅草搭蓋的陋屋遮擋風雨，三餐靠著自己栽種的蔬果維生⋯隨處可見飢民行乞134
埃塞豆相很容易辨認，豆粒較小且呈瘦尖狀的長身豆longberry，且常挾雜著小橢圓狀圓身豆shortberry，看來大小參差，豆貌不齊⋯但「豆」不可貌相，埃塞咖啡的柑橘香味堪稱世界之最。不論濃縮或手沖，萃取時撲鼻橘香或檸檬香，入口濃郁花香、果香和酸甜香⋯但醇厚度或稠度稍差，最大缺點易烘焙不均。|日曬豆風味每年起伏很大，好的日曬豆，風味深厚度遠甚水洗豆138
140埃塞俄比亞位於北緯3到14度之間，咖啡樹接近60萬公頃。南部，東部每年兩個雨季，西部單雨季，雨季分佈不同，一年四季均有咖啡採收。西部、南部土壤屬火山岩，富含礦物質屬微酸性土質，年均溫15～25°C，是阿拉比卡絕佳成長環境
全境有四大咖啡系統：森林咖啡，半森林咖啡，田園咖啡，農場咖啡
95%的咖啡不施肥不用藥，傳統有機栽培
森林咖啡，指野生咖啡，佔產量10%。這裡樹木茂密，提供咖啡樹天然遮蔭
半森林咖啡，佔產量35%。農民各自選好一小片野生林地，人工修剪過於茂密的枝葉，讓遮蔭與陽光平衡，協助咖啡樹光合作用與成長，每年除草一次
田園咖啡，農民自家後院或農田，咖啡樹與其他作物混種，是目前埃塞俄比亞咖啡主要栽培方式。產量佔50%
農場咖啡，5%
142埃塞俄比亞九大咖啡產區，包括五個精品咖啡區：西達莫，耶加雪菲，哈拉，林姆Limu，列坎提或金比|目前日曬法約佔80%，水洗20%
西達莫：海拔1400～2200米，⋯與肯尼亞接壤⋯水洗西達莫⋯入口明顯⋯柑橘味略帶莓香，以及令人愉悅的優雅酸甜味、葡萄甜香與巧克力的餘韻。⋯妥善處理的日曬西達莫⋯除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股濃郁果香味。
耶加雪菲：耶加雪菲是座小鎮，海拔1700～2100米，⋯自古是塊濕地，古語「耶加」意指「安頓下來」，「雪菲」意指「濕地」，水洗為主、日曬為輔；林姆，鐵比產區水洗為主；日曬豆耶以哈拉，金瑪，列坎提，伊魯巴柏為主。
位置，以首都為中心，東為哈拉產區，南為西達莫，西南咖法森林，西伊魯巴柏，西北列坎提
返璞歸真⋯喝現磨現泡的過濾式黑咖啡⋯過濾掉⋯油脂，還可補充大量抗氧化物，修補體細胞    296
慢食運動⋯推行慢工出細活的傳統飲食