Azeril对《国宴与家宴》的笔记(1)

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Az.: 除却篇幅太过简短 本身的追忆和品评还是有些看头的 尤其以同为江浙人的脾胃看来 言谈之中 不由拊掌的贴切处不少了. 至于下厨烹饪的相关笔墨 侧面透露出的一些信息也能得知 作者本人是懂些门道有些手艺的. 
国宴与家宴
罗宋汤是以牛腩熬成的汤头，再加上去皮的西红柿、马铃薯、胡萝卜、四季豆和高丽菜等一起炖到烂，基本上汤要浓、要够味，所以一次熬煮就是一大锅，配上色拉面包，只能说幸福啊。
葡国鸡也算是西式料理之一，它和现在流行的日式咖喱鸡的口味不大一样。母亲总是把鸡剁成大块，稍沾面粉，下油锅炸，炸到表皮有些焦脆，和爆炒过的洋葱、马铃薯、胡萝卜再加入调好水的咖喱粉及盐、糖等调味料稍微烩过至半熟，然后放入电饭锅去蒸，大约蒸半个多小时，到各种材料都熟烂即成，没有现在用咖喱膏做出来的那么黏，味道也清爽些。
学做菜
做菜宴客怕临场失手，我觉得冷盘是最好运用的。不论中外菜色，冷菜由于事前可以做好，现场的考验就不必占那么大的比重，同时也可以是上菜之间的调剂。
阳光、猫与火腿
小时候家里来了不速之客，最快最简易的就是煮一碗糖水再打两个蛋下去，这甜的水潽蛋，我们称为糖蛋，也是父亲唯一会做的一道点心。
记忆中，某些食物和某些事情总是连成一串。
母亲与西瓜
锅荸荠甘蔗汤。首先将荸荠洗净，甘蔗切成小段再对破四份，和荸荠一起连皮煮
隐藏的滋味 ——江浙菜
泛泛说来，江浙菜包含的范围相当广，包括上海菜、无锡菜、杭州菜、绍兴菜、宁波菜、扬州菜、苏州菜等等，每个地方又有不同的风味，无锡菜带甜，宁波菜口味重，扬州菜以焖煮为主，苏州菜以船菜出名、细小精致，杭州菜讲快火爆炒，绍兴菜善烹制河鲜。
细数江浙菜的名菜相当不少，有所谓四小件、四大件、八小盆、八大盆的，其实四小件就是四样小点心，四大件就是分量大些的大点心，
至于红烧菜色之中，无锡排骨、冰糖肘子、烤方、东坡肉、红烧黄鱼、葱烤鲫鱼、鲞鱼肉等，无一不是用这些调味料炖出来的，其中的差别就在材料哪样该先下哪样该后下。调味料也并非一股脑全一次加足，更重要的是火候的掌握，大火小火如何控制、何时起锅。
江浙菜宴客讲究菜的样数，每餐不怕麻烦地摆了一桌子，锅碗瓢盆洋洋洒洒一定要摆到桌子放不下，每盘每碗却可能吃不到几口，可是就要那么摆着、热着。
八宝辣酱即是用肉丁、笋丁、豆腐干丁、毛豆仁等和豆瓣酱及甜面酱烩煮的炸酱